Херес має специфічний горіховий смак. Це не випадковість. Він походить із кріпленого вина з корінням в андалузькому регіоні Іспанії. Сама назва є англицизацією слова “Херес-де-ла-Фронтера”. На етикетці можна побачити напис «Jerez-Xérès-Sherry». Це ключ до розгадки. Він вказує на те, звідки походить це вино.
Виробники в Іспанії хочуть, щоб ця назва зарезервувалась тільки для їхнього вина. Вони намагалися зберегти ексклюзивність цього позначення. Але ви можете знайти схожі кріплені вина на Кіпрі. Їх виготовляє Південна Африка. Те саме робить Австралія. Сполучені Штати також виробляють їх. Якщо ви бажаєте справжнє вино, шукайте друк Jerez DO. Це означає Denominación de Origen (Деномінасьйон де Оріген). Це офіційне маркування регіону хересу.
Грунт і дріжджі, що визначають херес
Географія має значення. Регіон розташовано на південно-західному узбережжі. До нього входить Санлукар-де-Баррамеда. Також туди входить Ель-Пуерто-де-Санта-Марія. Грунт багатий на вапняк. Вона крейдяна. Місцеві жителі називають її Альбаріса. Цей ґрунт допомагає рости місцевим сортам винограду. Головний із них — Паломіно. Інший сорт – Педро Хіменес.
Процес дивний. І крутий. Він включає те, що називається флор. Це дріжджі, схожі на плісняву. Вони утворюються лежить на поверхні вина. Їм потрібний невеликий доступ повітря після ферментації. Ця дія створює характерний смак. Воно надає хересу його відмінних рис. Без “флор” у вас просто солодке вино. З ним у вас херес.
Як працює система Солера
Більшість вин розливається по пляшках за роками врожаю. Херес змішує різні роки. Він використовує метод, званий системою “солера”. Уявіть собі сходи з бочок. Є від трьох до восьми ярусів. Найстаріше вино знаходиться на нижньому ярусі. Молодше вино знаходиться вище.
Коли ви набираєте вино з нижнього ярусу, ви замінюєте його вином із ярусу вище. Потім ви поповнюєте другий ярус молодшим вином із третього ярусу. Це продовжується вгору. Система дозріває молодше вино. Вона освіжає старіше вино. Вона створює історичну наступність. Ключове значення має сталість. Дата на вашій пляшці? Це рік початку роботи конкретної солери. Не рік урожаю винограду.
Кожна пляшка проходить процес зміцнення після ферментації. Додається бренді високого градуса. Алкоголь сягає приблизно 16–18 відсотків. Точне число залежить від стилю.
Який стиль хересу підходить саме вам?
Стилі варіюються від сухих до солодких. Порядок наступний:
– Фіно
– Мансанілья
– Амонтільядо
– Олоросо
– Кріам
– Педро Хіменес
Світліші хереси зазвичай більш сухі. Вони виготовляються з винограду сорту Паломіно. Більш темні та солодкі використовують Педро Хіменес. Іноді також використовується виноград сорту Мускат. Якщо вам подобається сухе вино, почніть із фіно. Якщо ви хочете щось нагадувати карамель, вибирайте Педро Хіменес.
«Істотною є дія флор, дріжджів, схожих на плісняву, що заохочуються легким доступом повітря після ферментації, що надає характерного горіхового смаку.»
Це не просто історія. Це – хімія. Дріжджі поїдають цукор. Вони залишають по собі ті самі горіхові ноти. Ви можете відчути смак ґрунту альбаріси. Ви можете відчути вік у солері. Це складний процес для пляшки на полиці. Але результат є унікальним.
Чому ми так сильно дбаємо про регіон? Тому що ґрунт та повітря унікальні. Ви не можете відтворити ґрунт альбаріси у Каліфорнії. Ви не можете скопіювати цей прибережний вітерець в Австралії. Назва херес
