C’è un tipo specifico di sapore di nocciola che ottieni dallo sherry. Non è casuale. Proviene da un vino fortificato con radici nella regione spagnola dell’Andalusia. Il nome stesso è solo un’anglicizzazione di Jerez de la Frontera. Potresti vederlo scritto come Jerez-Xérès-Sherry sull’etichetta. Questo è l’indizio. Ti dice esattamente da dove viene questa roba.
I produttori spagnoli vogliono che questo nome sia riservato al loro vino. Hanno cercato di mantenere la designazione esclusiva. Ma puoi trovare vini fortificati simili a Cipro. Li produce il Sudafrica. Lo stesso vale per l’Australia. Li producono anche gli Stati Uniti. Se vuoi il vero affare, cerca il sigillo Jerez DO. Questo sta per Denominacion de Origen. È la delimitazione ufficiale della regione dello sherry.
Il terreno e il lievito che definiscono lo Sherry
La geografia conta. La regione si trova sulla costa sud-occidentale. Sanlúcar de Barrameda ne fa parte. Lì c’è anche il Puerto de Santa María. Il terreno è ricco di calcare. È gessoso. La gente del posto la chiama albariza. Questa terra aiuta la crescita dell’uva autoctona. Palomino è quello grande. Pedro Ximénez è un altro.
Il processo è strano. E bello. Implica qualcosa chiamato flor. Questo è un lievito simile alla muffa. Si forma sopra il vino. Ha bisogno di un po’ d’aria dopo la fermentazione. Tale esposizione crea il gusto distintivo. Dà allo sherry il suo carattere distintivo. Senza fiore hai solo vino dolce. Con esso, hai lo sherry.
Come funziona il sistema Solera
La maggior parte dei vini viene imbottigliata entro l’anno. Lo Sherry miscela le annate. Utilizza un metodo chiamato sistema solera. Pensala come una scala di barili. Ci sono da tre a otto livelli. Il vino più vecchio giace sul fondo. Sopra c’è il vino più giovane.
Quando estrai il vino dal livello inferiore, lo sostituisci con il vino del livello superiore. Quindi riempi il secondo livello con il vino più giovane del terzo livello. Continua a salire. Il sistema fa maturare i vini più giovani. Rinfresca i vini più invecchiati. Crea continuità storica. La coerenza è fondamentale. La data sulla tua bottiglia? È l’anno in cui ha avuto inizio la solera specifica. Non l’anno dell’uva.
Ogni bottiglia viene fortificata dopo la fermentazione. Viene aggiunto brandy ad alta gradazione. L’alcol raggiunge circa il 16-18%. Il numero esatto dipende dallo stile.
Quale stile di Sherry è adatto a te?
Gli stili vanno dal secco al dolce. L’ordine è questo:
– Fino
– Manzanilla
– Amontillado
-Oloroso
– Crema
– Pedro Ximénez
Gli sherry più chiari sono generalmente più secchi. Provengono da uve Palomino. Quelli più scuri e dolci usano Pedro Ximénez. A volte compare anche l’uva moscato. Se ti piace il vino secco, inizia con un fino. Se vuoi qualcosa che sappia di caramello, scegli Pedro Ximénez.
“Essenziale è l’azione dei flor, lieviti oidio favoriti da una leggera esposizione all’aria dopo la fermentazione, che conferiscono il caratteristico sapore di nocciola.”
Questa non è solo storia. È chimica. Il lievito mangia lo zucchero. Lascia dietro di sé quelle note di nocciola. Puoi assaggiare la terra nell’albariza. Puoi assaporare l’età nella solera. È un processo complicato per una bottiglia su uno scaffale. Ma il risultato è chiaro.
Perché ci preoccupiamo così tanto del territorio? Perché il suolo e l’aria sono unici. Non è possibile replicare il terreno albariza in California. Non puoi copiare quella brezza costiera in Australia. Il nome sherry
