Er is een specifiek soort nootachtige smaak die je krijgt van sherry. Het is niet toevallig. Het komt van een versterkte wijn met wortels in de Spaanse regio Andalusië. De naam zelf is slechts een verengelsing van Jerez de la Frontera. Mogelijk ziet u het als Jerez-Xérès-Sherry op het etiket staan. Dat is de aanwijzing. Het vertelt je precies waar dit spul vandaan komt.
De producenten in Spanje willen dat die naam gereserveerd wordt voor hun wijn. Ze hebben geprobeerd de benaming exclusief te houden. Maar soortgelijke versterkte wijnen kun je op Cyprus vinden. Zuid-Afrika produceert ze. Dat geldt ook voor Australië. De Verenigde Staten maken ze ook. Als je het echte werk wilt, zoek dan naar het Jerez DO -zegel. Dat staat voor Denominación de Origenes. Het is de officiële afbakening van de sherryregio.
De bodem en de gist die sherry definiëren
De geografie is belangrijk. De regio ligt aan de zuidwestelijke kust. Sanlúcar de Barrameda maakt er deel van uit. El Puerto de Santa María is daar ook. De bodem is kalksteenrijk. Het is kalkachtig. De lokale bevolking noemt het albariza. Dit vuil helpt de inheemse druiven groeien. Palomino is de grote. Pedro Ximénez is een andere.
Het proces is raar. En cool. Het gaat om iets dat flor heet. Dit is een meeldauwachtige gist. Het vormt zich bovenop de wijn. Na de gisting heeft het een beetje lucht nodig. Die belichting zorgt voor de kenmerkende smaak. Het geeft sherry zijn kenmerkende karakter. Zonder flor heb je alleen maar zoete wijn. Daarmee heb je sherry.
Hoe het Solera-systeem werkt
De meeste wijnen worden per jaar gebotteld. Sherry combineert jaargangen. Het maakt gebruik van een methode genaamd het solera -systeem. Zie het als een ladder met tonnen. Er zijn drie tot acht niveaus. De oudste wijn ligt op de bodem. Jongere wijn zit erboven.
Wanneer je wijn uit het onderste niveau haalt, vervang je deze door wijn uit het bovenste niveau. Vervolgens vul je de tweede laag aan met jongere wijn uit de derde laag. Het blijft stijgen. Het systeem rijpt jongere wijnen. Het verfrist oudere wijnen. Het creëert historische continuïteit. De consistentie is de sleutel. De datum op je fles? Het is het jaar waarin specifieke solera begon. Niet het jaar van de druiven.
Elke fles wordt na de gisting versterkt. Er wordt high-proof cognac toegevoegd. De alcohol bedraagt zo’n 16 tot 18 procent. Het exacte aantal is afhankelijk van de stijl.
Welke Sherry-stijl past bij jou?
De stijlen variëren van droog tot zoet. De volgorde gaat als volgt:
– Finn
-Manzanilla
– Amontillado
-Oloroso
– Crème
– Pedro Ximénez
De lichtere sherry’s zijn meestal droger. Ze zijn afkomstig van Palomino-druiven. De donkerdere, zoetere varianten gebruiken Pedro Ximénez. Soms verschijnen er ook muskaatdruiven. Als je van droge wijn houdt, begin dan met een fino. Als je iets wilt dat naar karamel smaakt, ga dan voor Pedro Ximénez.
“Essentieel is de werking van flor, meeldauwachtige gisten die worden gestimuleerd door een lichte blootstelling aan lucht na de fermentatie, waardoor de karakteristieke nootachtige smaak ontstaat.”
Dit is niet alleen geschiedenis. Het is chemie. De gist eet de suiker. Het laat die nootachtige tonen achter. De grond proef je in de albariza. De leeftijd proef je in de solera. Het is een ingewikkeld proces voor een fles op een plank. Maar het resultaat is onderscheidend.
Waarom geven we zoveel om de regio? Omdat de bodem en de lucht uniek zijn. Je kunt albariza -grond in Californië niet reproduceren. Je kunt die kustbries in Australië niet kopiëren. De naam sherry
