Existe um tipo específico de sabor de nozes que você obtém do xerez. Não é acidental. Provém de um vinho fortificado com raízes na região espanhola da Andaluzia. O próprio nome é apenas uma anglicização de Jerez de la Frontera. Você pode ver escrito como Jerez-Xérès-Sherry no rótulo. Essa é a pista. Diz exatamente de onde vem essas coisas.
Os produtores espanhóis querem esse nome reservado para o seu vinho. Eles tentaram manter a designação exclusiva. Mas você pode encontrar vinhos fortificados semelhantes em Chipre. A África do Sul os produz. O mesmo acontece com a Austrália. Os Estados Unidos também os fabricam. Se você quer o negócio real, procure o selo Jerez DO. Isso significa Denominacion de Origen. É a demarcação oficial da região do Xerez.
O solo e o fermento que definem o xerez
A geografia é importante. A região fica na costa sudoeste. Sanlúcar de Barrameda faz parte disso. El Puerto de Santa María também está lá. O solo é rico em calcário. É calcário. Os locais chamam isso de albariza. Essa sujeira ajuda o crescimento das uvas nativas. Palomino é o grande. Pedro Ximénez é outro.
O processo é estranho. E legal. Envolve algo chamado flor. Esta é uma levedura semelhante a mofo. Forma-se em cima do vinho. Precisa de um pouco de ar após a fermentação. Essa exposição cria o sabor distinto. Dá ao xerez seu caráter característico. Sem flor, você só tem vinho doce. Com ele, você tem xerez.
Como funciona o sistema Solera
A maioria dos vinhos é engarrafada por ano. Sherry combina safras. Ele usa um método chamado sistema solera. Pense nisso como uma escada de barris. Existem três a oito níveis. O vinho mais antigo fica no fundo. O vinho mais jovem fica acima dele.
Ao retirar vinho da camada inferior, você o substitui pelo vinho da camada superior. Então você reabastece a segunda camada com vinho mais jovem da terceira camada. Continua subindo. O sistema amadurece vinhos mais jovens. Refresca vinhos mais velhos. Cria continuidade histórica. A consistência é fundamental. A data na sua garrafa? É o ano em que solera específica começou. Não é o ano das uvas.
Cada garrafa é fortificada após a fermentação. É adicionado conhaque de alta qualidade. O álcool atinge cerca de 16 a 18 por cento. O número exato depende do estilo.
Qual estilo Sherry é ideal para você?
Os estilos variam do seco ao doce. A ordem é assim:
-Fino
-Manzanilla
– Amontilado
– Oloroso
– Creme
– Pedro Ximénez
Os xerez mais claros são geralmente mais secos. Eles vêm de uvas Palomino. Os mais escuros e doces usam Pedro Ximénez. Às vezes, as uvas Muscat também aparecem. Se você gosta de vinho seco, comece com um fino. Se você quer algo com gosto de caramelo, opte por Pedro Ximénez.
“Essencial é a ação das flor, leveduras semelhantes a míldios, estimuladas por uma leve exposição ao ar após a fermentação, que conferem o característico sabor de nozes.”
Isto não é apenas história. É química. O fermento come o açúcar. Deixa para trás aquelas notas de nozes. Você pode provar o solo da albariza. Você pode provar a idade na solera. É um processo complicado para uma garrafa numa prateleira. Mas o resultado é distinto.
Por que nos preocupamos tanto com a região? Porque o solo e o ar são únicos. Você não pode replicar solo albariza na Califórnia. Você não pode copiar a brisa costeira da Austrália. O nome Xerez
