Sherry ma specyficzny orzechowy smak. To nie jest wypadek. Pochodzi ze wzmocnionego wina mającego korzenie w andaluzyjskim regionie Hiszpanii. Sama nazwa jest anglicyzacją słowa „Jerez de la Frontera”. Na etykiecie widać napis „Jerez-Xérès-Sherry”. To jest wskazówka. Wskazuje dokładnie, skąd pochodzi wino.
Producenci w Hiszpanii chcą, aby ta nazwa była zarezerwowana wyłącznie dla ich wina. Starali się zachować ekskluzywność tego oznaczenia. Ale podobne wzmocnione wina można znaleźć na Cyprze. Produkowane są w Republice Południowej Afryki. Australia robi to samo. Produkują je także Stany Zjednoczone. Jeśli chcesz prawdziwego wina, poszukaj pieczęci Jerez DO. Oznacza to Denominación de Origen. To oficjalne oznaczenie regionu sherry.
Gleba i drożdże, które definiują sherry
Geografia ma znaczenie. Region położony jest na południowo-zachodnim wybrzeżu. Obejmuje Sanlúcar de Barrameda. Obejmuje również El Puerto de Santa Maria. Gleba jest bogata w wapień. Jest kredowa. Miejscowi nazywają to albarisa. Gleba ta pomaga w uprawie lokalnych odmian winorośli. Głównym z nich jest Palomino. Inną odmianą jest Pedro Jimenez.
Proces jest dziwny. I fajnie. Obejmuje to tak zwane flor. To drożdże podobne do pleśni. Tworzą się na powierzchni wina. Po fermentacji potrzebują trochę dostępu powietrza. Wpływ ten tworzy charakterystyczny smak. Nadaje sherry charakterystyczne cechy. Bez flor masz po prostu słodkie wino. Masz do tego sherry.
Jak działa system Solera
Większość win butelkowana jest według rocznika. Sherry łączy różne roczniki. Używa metody zwanej systemem solera. Wyobraź sobie drabinę z beczek. Poziomów jest od trzech do ośmiu. Najstarsze wino znajduje się na najniższym poziomie. Młodsze wino jest wyższe.
Kiedy dobierasz wino z dolnego poziomu, zastępujesz je winem z wyższego poziomu. Następnie uzupełniasz drugi poziom młodszym winem z trzeciego poziomu. Kontynuacja w górę. System dojrzewa młodsze wino. Odświeża starsze wino. Tworzy ciągłość historyczną. Spójność jest kluczowa. Data na butelce? Jest to rok, w którym rozpoczęła działalność konkretna solera. To nie jest rok zbiorów winogron.
Każda butelka po fermentacji przechodzi proces wzmacniania. Dodawana jest brandy o wysokiej zawartości alkoholu. Alkohol sięga około 16–18 proc. Dokładna liczba zależy od stylu.
Który styl sherry jest dla Ciebie odpowiedni?
Style wahają się od wytrawnego do słodkiego. Kolejność jest następująca:
– Fino
– Manzanilla
– Amontillado
– Oloroso
– Kriam
-Pedro Jimeneza
Jaśniejsze wiśnie są zwykle bardziej wytrawne. Produkowane są z winogron Palomino. Ciemniejsze i słodsze stosuje Pedro Jimenez. Czasami używa się również winogron Muscat. Jeśli lubisz wino wytrawne, zacznij od fino. Jeśli masz ochotę na coś przypominającego karmel, sięgnij po Pedro Jimeneza.
„Niezbędne jest działanie flor, drożdży przypominających pleśń, których działanie wspomaga lekki dostęp powietrza po fermentacji, co nadaje charakterystyczny orzechowy smak.”
To nie tylko historia. To jest chemia. Drożdże zjadają cukier. Pozostawiają po sobie te same orzechowe nuty. Możesz posmakować gleby albaris. Możesz wyczuć wiek w solerze. Jest to złożony proces w przypadku butelki na półce. Ale wynik jest wyjątkowy.
Dlaczego tak bardzo zależy nam na regionie? Ponieważ gleba i powietrze są wyjątkowe. Nie da się odtworzyć gleby albaris w Kalifornii. Nie da się odtworzyć tej nadmorskiej bryzy w Australii. Nazwij sherry
