Sherry má specifickou oříškovou chuť. To není nehoda. Pochází z fortifikovaného vína s kořeny v andaluské oblasti Španělska. Samotný název je poangličtinou slova „Jerez de la Frontera“. Na etiketě můžete vidět nápis „Jerez-Xérès-Sherry“. Toto je vodítko. Označuje přesně, odkud víno pochází.
Producenti ve Španělsku chtějí, aby toto jméno bylo vyhrazeno pouze pro jejich víno. Snažili se zachovat exkluzivitu tohoto označení. Podobná fortifikovaná vína ale najdete i na Kypru. Vyrábějí se v Jižní Africe. Austrálie dělá totéž. Produkují je i Spojené státy. Pokud chcete pravé víno, hledejte pečeť Jerez DO. To znamená Denominación de Origen. Toto je oficiální označení oblasti sherry.
Půda a kvasinky, které definují sherry
Na geografii záleží. Region se nachází na jihozápadním pobřeží. Zahrnuje Sanlúcar de Barrameda. Zahrnuje také El Puerto de Santa Maria. Půda je bohatá na vápenec. Je křídová. Místní tomu říkají albarisa. Tato půda pomáhá pěstovat místní odrůdy vinné révy. Tím hlavním je Palomino. Další odrůdou je Pedro Jimenez.
Ten proces je zvláštní. A v pohodě. Zahrnuje to, co se nazývá flor. Jedná se o kvasinky, podobné plísním. Tvoří se na povrchu vína. Po kvašení potřebují trochu přístupu vzduchu. Tento vliv vytváří charakteristickou chuť. Propůjčuje sherry jeho charakteristické vlastnosti. Bez flor máte jen sladké víno. Máte k tomu sherry.
Jak funguje systém Solera
Většina vín se stáčí do lahví podle ročníku. Sherry míchá různé roky. Používá metodu zvanou solera systém. Představte si žebřík vyrobený ze sudů. Existují tři až osm úrovní. Nejstarší víno je na spodním patře. Mladší víno je vyšší.
Když odebíráte víno ze spodní úrovně, nahradíte jej vínem z úrovně výše. Druhou řadu pak doplníte mladším vínem ze třetí řady. Pokračuje to nahoru. Systém zraje mladší víno. Osvěžuje starší víno. Vytváří historickou kontinuitu. Konzistence je klíčová. Datum na vaší láhvi? V tomto roce zahájila činnost konkrétní solera. Není rok sklizně hroznů.
Každá láhev prochází po fermentaci zpevňovacím procesem. Přidá se vysoce odolná brandy. Alkohol dosahuje přibližně 16–18 procent. Přesný počet závisí na stylu.
Jaký styl sherry je pro vás ten pravý?
Styly se pohybují od suchého po sladké. Pořadí je následující:
– Fino
– Manzanilla
– Amontillado
– Oloroso
– Kriam
– Pedro Jimenez
Bledější sherry bývají sušší. Jsou vyrobeny z hroznů Palomino. Tmavší a sladší používá Pedro Jimenez. Někdy se používají také hrozny Muscat. Pokud máte rádi suché víno, začněte s fino. Pokud chcete něco, co připomíná karamel, jděte do Pedra Jimeneze.
“Nezbytné je působení flor, plísňových kvasinek podporovaných lehkým přístupem vzduchu po fermentaci, které propůjčují charakteristickou ořechovou chuť.”
To není jen příběh. Tohle je chemie. Kvasinky jedí cukr. Zanechávají za sebou stejné ořechové tóny. Můžete ochutnat půdu albaris. V solera je cítit věk. To je složitý proces pro láhev na polici. Ale výsledek je jedinečný.
Proč nám na kraji tolik záleží? Protože půda a vzduch jsou jedinečné. Nemůžete znovu vytvořit půdu albaris v Kalifornii. V Austrálii nemůžete duplikovat tento pobřežní vánek. Jméno sherry
