додому Новости Курча тютюну на сковороді і в духовці. Готуємо курчат тютюну

Курча тютюну на сковороді і в духовці. Готуємо курчат тютюну

87

Курча тютюну або, як його ще називають, «курча тапака» (від грузинського «цицила тапака») – одне з найпопулярніших страв грузинської кухні. Небувалу популярність це блюдо отримало в радянські часи. Саме тоді він отримав своє «друге ім’я».

Зараз багато хто знає, що його назва походить від слова «тапа» – так називалась особлива грузинська сковорода, за допомогою якої готують це блюдо. Є також версія, що його так стали називати від арабського «таббак» (страва, піднос, тарілка), але у цієї версії набагато менше шанувальників. Багато хто схиляється до того, що «курча табака» його стали називати саме в радянський час, коли це блюдо стали подавати в багатьох ресторанах. Блюдо полюбилося багатьом – настільки, що без нього було складно уявити меню мало-мальськи пристойного ресторану. Воно стало радянською класикою, скажімо так, класикою радянського банкетного меню, поряд з оселедцем під шубою, вінегретом і олів’є. Саме тоді незвичне для російського слуху «тапака» перетворилося в «тютюну», і добре просмажений, гострий і пряний курча став «курча табака». Можливо, його так стали називати, тому що він викликав асоціації чогось підкопченого, з димком, це ми можемо тільки припускати, але назва страви «курча табака» щільно закріпилася в ресторанних довідниках і навіть увійшло в історію кулінарії.

Зміст:

  • Курча тютюну: основні принципи та особливості приготування
  • Як правильно приготувати курчати тютюну: попередня підготовка продуктів
  • Курча тютюну – класичний рецепт
  • Курча тютюну з часниковим соусом
  • Курча тютюну по-грузинськи
  • Особливий рецепт курчати тютюну по-грузинськи
  • Як запекти курча тютюну в духовці
  • Курчата тютюну: корисні поради досвідчених кулінарів
  • Можна нескінченно сперечатися про те, як правильно називається ця страва – «курча тапака» або «курча табака» – і те, і те вірно. Ми ж не будемо сперечатися, ми просто візьмемо і приготуємо його.

    Але перед тим як приготувати курчати тютюну, давайте спочатку ознайомимось з основними принципами і характерними особливостями цієї страви.

    Готують курчати тютюну і в духовці, і на сковороді, з різним набором спецій, але є основні моменти, які відрізняють це «фірмова страва» від простої смаженої курки.

    Курча тютюну: основні принципи та особливості приготування

    Можна дуже смачно посмажити молоду курку, можна навіть дуже смачно посмажити курчати, але це все одно буде просто смажене курча, нехай навіть дуже смачний, але не курча тютюну.

    Курча тютюну має бути плоский і добре просмажений, з часником і запашним букетом грузинських спецій.

    Щоб домогтися такого ефекту, перед тим як посмажити курчати тютюну, його треба гарненько розплющити. Для цього у тушки миють, розрізають вздовж по грудці, розпластують і злегка відбивають молоточком суглоби, щоб нічого не стирчало, після чого кладуть тушку курчати під прес і сплющують під тиском приблизно в 20-30 кПа. В домашніх умовах такої точності домогтися складно, тому для приготування курчати тютюну використовують або спеціальну сковорідку з гвинтовою кришкою, яку прикручують, створюючи ефект преса, або – просто товсту чавунну сковорідку з товстої плоскою кришкою, на яку можна встановити гніт. Для гніту часто використовують гантелі, шматки цегли або інші вантажі, які досить важкі, щоб тушка курчати стала плоскою. Якщо у тушки будуть тріщати кістки – не лякайтеся, саме цього ефекту і ви повинні досягти. Під цим гнітом курча тапака повинен не просто полежати і помариноваться, він повинен під цим гнітом смажитися. Вага гніту (важкої кришки або вантажу), під яким смажиться курча, повинен складати приблизно 2-3 кг. При цьому сам курча повинен бути дуже молодий, вагою приблизно 600-800 г, не більше. Практично всі кращі рецепти курчати тютюну рекомендують нам попередньо курчат замаринувати в оцті, лимонному соку або вини і, звичайно ж, натерти часником, сіллю, перцем і спеціями. Курча тютюну – це пікантне, трохи гостре блюдо, з яскравим смаком і ароматом, як і багато страви грузинської кухні, і найбільш гармонійно він буде «звучати» в поєднанні з аджикою, ткемалі, свіжою зеленню і овочами. Можна також подати до нього часниковий соус, якщо комусь він здасться недостатньо пікантним.

    Як правильно приготувати курчати тютюну: попередня підготовка продуктів

    Щоб отримати на виході класичного курчати тютюну, потрібно особливу увагу приділити його попередньої підготовки.

    Для початку беремо тушку курчати вагою 600г (не більше 800г). Видаляємо залишки нутрощів (якщо є), гарненько промиваємо. Далі курчати потрібно розрізати і распластать. Розрізаємо вздовж по грудці, щоб його можна було розгорнути. Беремо молоточок і стукаємо по суглобам, щоб не було виступаючих частин, але дуже обережно, щоб не пошкодити шкірку. Проходимся також молоточком по внутрішній стороні тушки.

    Натираємо курчати сіллю, перцем і спеціями, можна ще сухий аджикою і тиском часником. Залишаємо на пару годин насититися смаком і ароматами спецій.

    Багато рецепти курчати тютюну містять у собі різні рекомендації щодо маринаду. Хтось вважає, що достатньо сухого маринаду – сіль і спеції, хтось пропонує додати столове біле вино, лимонний сік або оцет, хтось- масло. Деякі пропонують спочатку не використовувати часник, а натерти їм вже готового курчати. Є також різночитання – маринувати курчати під пресом або просто дати йому полежати в спеціях. Це вже питання не принципові, так що тут кожна господиня чи кожен кулінар може вирішити сам, як йому діяти, покладаючись на свій смак і досвід.

    Курча тютюну – класичний рецепт

    Це класичний і, мабуть, найпростіший рецепт курчати тютюну. У ньому беруть участь тільки: курча, сіль, перець, часник, спеції, олія для смаження і лимон для маринаду. Курча, натирається спеціями і часником, маринується і смажиться.

    Інгредієнти:

    • курча (або невелика курочка) — 1 шт.;
    • масло вершкове – 30-40г.

    Для маринаду:

    • лимон – 1 шт.;
    • часник – 4 зубчики;
    • чорний перець;
    • сіль;
    • хмелі-сунелі – за смаком.

    Спосіб приготування:

    Беремо курчати або невелику курочку, акуратно розрізаємо по черевця уздовж, промиваємо і розпластуємо тушку на обробній дошці. Беремо молоточок і відбиваємо з двох сторін – зовнішньої і внутрішньої. Добре пройдіться по суглобам – вони не повинні стирчати, курча повинен бути максимально плоским, але зробіть це акуратно, щоб не пошкодити шкірку.

    Переходимо до маринаду. Часник пропускаємо через прес для часнику або дрібно-дрібно нарізаємо його, віджимаємо з лимона сік, додаємо сіль, перець і спеції – хмелі-сунелі (можна використовувати суху аджику). Ретельно перемішуємо.

    Натираємо тушку курки маринадом і залишаємо на годину, щоб вона добре засвоїла.

    Ставимо на вогонь сковороду з товстим дном, розтоплюємо в ній масло. На неї викладаємо курчати спинкою вниз, черевцем вгору. Накриваємо товстої плоскою кришкою і придавлюємо зверху вантажем. В якості гніту можуть підійти спортивні важки, млинці від гантелей або ємність з водою – все що завгодно, головне, щоб курча був придавлений. Саме тому сковорідка сама повинна бути щільна, щоб при смаженні вона не деформувалася. Через якийсь час зніміть гніт і переверніть курчати, після чого поставте вантаж знову, щоб він точно так само обжарился з іншого боку. На кожну сторону у вас доведеться приблизно за 10-15 хвилин часу, але потрібно дивитися індивідуально, за вагою та розміром курчати. Смажимо курчати тютюну на сковороді під тиском – до появи золотистої хрусткої скоринки. Подаємо хрусткого і ароматного курчати зі свіжими овочами, зеленню і соусом – на свій смак.

    Курча тютюну з часниковим соусом

    Суперечки про те, як приготувати курчати тютюну правильніше і смачніше, напевно, не вщухнуть ніколи. Кулінари роками і десятиліттями сперечаються про те, як краще приготувати курча тапака – в духовці або на сковороді, сперечаються про технології, як його краще распластывать, ніж притискати, сперечаються про склад маринаду, соусів. І навіть про те, в якій послідовності додавати спеції. Ми наводимо один з популярних рецептів курчати тютюну, в якому нам пропонують не натирати курочку часником до смаження, а подавати часниковий соус до вже готового блюда.

    Інгредієнти:

    • невелика курочка (600-800 г) – 1 шт.;
    • сіль;
    • перець;
    • суха аджика;
    • рослинне масло.

    Для соусу:

    • часник – 3 зубчики;
    • сіль;
    • рослинне масло – 2 ст. ложки;
    • кінза (або петрушка, будь-яка зелень).

    Спосіб приготування:

    Моєму, розпластуємо курчати, розрізавши вздовж черевця. Відбиваємо з двох сторін молотком для відбивання м’яса. Плоску курочку натираємо перцем, сіллю і спеціями, наприклад, сухий аджикою.

    Сковороду змащуємо олією (2 ложки цілком достатньо), нагріваємо, спинкою вниз кладемо курочку і придавлюємо кришкою з вантажем. Якщо є спеціальна сковорода для курча тапака, з кришкою, що загвинчується, використовуємо її, якщо ні – обходимося плоскою кришкою з вантажем. Можна замість кришки взяти плоску тарілку і встановити на неї невелику каструльку або банку з водою. 10-15 хвилин смажимо на сковороді курчати тютюну, потім перевертаємо на інший бік і знову встановлюємо вантаж. Через 10-15 хвилин (залежно від розміру курчати) знімаємо з вогню. Курча тютюну готовий. Смажиться він досить швидко, зазвичай готовність визначається за рум’яної хрусткої скоринки, але можна і скористатися старовинним методом, яким зазвичай пробують м’ясо – можна проткнути спицею і подивитися, чи є сік і який він. Якщо сік прозорий, то курочка готова.Якщо м’ясо ще тверде, і ви боїтеся, що скоринка може підгоріти, а всередині він залишиться сируватий – таке буває, якщо ви взяли крупноватую курочку, то можна його злегка протушкувати. Знімаємо вантаж, наливаємо трохи води (кілька ложок) на сковороду, накриваємо кришкою (звичайної) і тушкуємо. Кілька хвилин 5-7. Перевертаємо, ще доливаємо трохи води і тушкуємо з іншого боку.

    Далі готуємо соус. Часник пропускаємо через прес або дрібно ріжемо, рубаємо зелень. Перемішуємо, додаємо трохи солі і заливаємо олією. Знову заважаємо. Получившимся часниковим соусом поливаємо або натираємо готового курчати.

    Курча тютюну по-грузинськи

    Мабуть, кращий рецепт курчати тютюну має бути грузинським, коли це вже національна страва грузинської кухні. Хоча, звичайно, у Грузії, на батьківщині «курча тапака» його готують в кожному місті і селі, і скрізь це роблять по-різному, так що єдино правильного рецепту приготування курчати тютюну просто не існує. Насамперед, тому що у кожної господині свій набір спецій, і далеко не всі ці спеції можна купити в магазині. Але ми сподіваємося, що цей рецепт курчати тютюну буде найбільш близький до оригіналу.

    Інгредієнти:

    • курча (вагою до 1 кг) – 1 шт.;
    • аджика (грузинська, без помідорів) – 2 чайні ложки;
    • хмелі-сунелі;
    • сіль;
    • перець;
    • сметана – 3 ст. ложки;
    • масло рослинне – 1 ст. ложка;
    • масло вершкове (можна топлене) – 1 ст. ложка.

    Для соусу:

    • бульйон – 2 ст. ложки;
    • часник – 2 зубчики;
    • сіль.

    Спосіб приготування:

    Розрізаємо курчати уздовж грудей і черевця, розпластуємо, відбиваємо молоточком (точно так само, як і в попередніх рецептах курчати тютюну), натираємо спеціями, перцем, сіллю. Залишаємо приблизно на півгодини насититися ароматами спецій.

    На сковороді розтоплюємо рослинне і вершкове масло. Змішуємо грузинську аджику і сметану. Намазуємо сумішшю курчати, спинкою вниз укладаємо його на сковорідку, ставимо гніт. Смажимо 10-15 хвилин, перевертаємо і обсмажуємо з іншого боку (під гнітом, як зазвичай).

    Поки наш курча смажиться на сковороді, ми робимо до нього соус. Нарізаємо дрібно часник або тиснемо його, додаємо трохи бульйону і зовсім трохи солі. Цим соусом поливаємо вже готового курчати.

    Особливий рецепт курчати тютюну по-грузинськи

    Як ми вже сказали, у Грузії, на батьківщині «курча тапака», існує безліч рецептів приготування цього знаменитого страви, і кожен рецепт може по праву вважатися кращим.У цьому разі перед тим, як приготувати курчати тютюну, нам рекомендують озброїтися одноразовими гумовими рукавичками або як мінімум поліетиленовими пакетами – щоб гострий перець не викликав подразнення або алергічну реакцію, так і потім, аромат спецій, звичайно, хороший, але не всім подобається, коли він вбирається в руки.

    Інгредієнти:

    • курча – 1 шт. до 1 кг вагою;
    • перець червоний пекучий (можна чилі) – 3-4 щіпки;
    • часник – 4 зубчики;
    • вершки (10%-20%) – 200 мл;
    • олія рослинна – 1 столова ложка;
    • масло топлене вершкове – 1 столова ложка;
    • сіль.

    Спосіб приготування:

    Тушку молодої курки або курчати розрізаємо, як правило, вздовж по грудці, розгортаємо, розпластуємо і мнемо. Не б’ємо молотком, а мнемо руками суглоби, намагаємося вивернути навиворіт, робимо її плоскою. Натираємо сіллю і перцем всього курчати цілком – з зовнішньої і внутрішньої частини, і навіть під шкірою намагаємося натерти.

    Нагріваємо обидва види масла і смажимо курчати під «пресом», 10-15 хвилин кожну сторону. Коли курча майже готовий, акуратно дістаємо його з сковороди, вливаємо в неї вершки, додаємо роздавлений часник і сіль. Як тільки підлива закипіла, повертаємо курчати і тушкуємо в соусі під кришкою ще 5 хвилин.

    Як запекти курча тютюну в духовці

    Якщо у вас є сковорода, яку можна ставити в духовку, можете зробити все як на початку цього рецепту, але коли зберетеся тушкувати курку в сковороду, поставте сковороду не на плиту, а в духовку.

    Якщо у вас немає підходящої сковороди, можна скористатися формою для випічки або деко з високими бортиками.Спочатку обсмажуємо курятину на сковороді, а в цей час розігріваємо духовку. Наливаємо в форму або на деко) вершки з часником, солимо, ставимо в духовку і даємо там закипіти. Дістаємо курчати з сковороди і перекладаємо у форму, де вже киплять вершки, і запікаємо в духовці 5 хвилин.

    Курчата тютюну: корисні поради досвідчених кулінарів

    Якщо ви запланували приготувати курчати тютюну, а у вас є тільки курка 2 кг ваги, але ви все ж не хочете відмовлятися від своїх планів – не відступайте, звичайна курка цілком підійде. Тільки щоб її смажити, буде потрібно трохи більше часу.

    Якщо ви любите у курчати хрустку скоринку (хоча хто ж її не любить?), не поливайте курку рідким соусом ні під час смаження, ні після неї. Соус можна подати до столу окремо.

    Якщо у вас немає спеціальної сковороди для «курча тапака», використовуйте для гніту підручними засобами. Якщо у вас під рукою не виявилося гирьок, цегли або гантелей, можете взяти банку або каструльку з водою або ж чайник. Головне запам’ятайте, що вода в каструльці, банку або чайнику повинна бути гарячою, щоб з-за перепаду температур не деформувалася кришка.

    Краще натирати тушку часником не до того, як зберетеся посмажити курчати тютюну на сковороді, а вже після, коли страва приготується. Часник після термічної обробки, по-перше, втрачає частину своїх корисних властивостей, а по-друге, після обжарювання він злегка гірчить – обсмажений часник додасть вашій страві не стільки пікантний, скільки гіркуватий смак. Краще зробіть це трохи пізніше – і ніщо не завадить вам насолодитися пряний, трохи гострим і яскравим смаком цього знаменитого страви.