Як смачно засолити капусту. Кращі рецепти квашеної капусти на зиму

25

Квашена капуста – одна з найбільш стародавніх і традиційних російських закусок. Солили Капусту і квасили ще в незапам’ятні часи, і по сей день, при всьому різноманітті і доступності різних страв, квашена капуста залишається все такою ж популярною, як і багато років, десятиліть і навіть століть тому.

Зміст:

  • Різноманітність страв з квашеної капусти
  • Солона капуста: основні принципи та особливості приготування.
  • Солимо капусту: попередня підготовка
  • Рецепт 1: Солона капуста з насінням кропу
  • Інгредієнти
  • Спосіб приготування
  • Рецепт 2: цвітна капуста Солона
  • Інгредієнти для страви
  • Інгредієнти для розсолу
  • Спосіб приготування
  • Рецепт 3: Солона капуста з буряком
  • Інгредієнти для страви
  • Інгредієнти для розсолу
  • Спосіб приготування
  • Як смачно засолити капусту: поради досвідчених кулінарів
  • Квашена капуста хороша і сама по собі в якості закуски, а ще вона чудово поєднується з іншими продуктами, граючи головні або епізодичні ролі у складі інших страв.

    Різноманітність страв з квашеної капусти

    З квашеною капустою печуть пироги, пиріжки та всілякі запіканки. Обсмажена або тушкована квашена капуста служить прекрасним гарніром до гостреньким або підкопченим ковбасок і багатьох інших страв німецької кухні. Абсолютно немислимий без квашеної капусти бігус – традиційне блюдо багатьох країн Східної Європи. Дуже добре звучить квашена капуста в овочевому рагу, особливо з копченостями – вона не губиться в хорі яскравих індивідуальних смаків і гострих приправ і надає ту саму кислинку, яка знижує жирність страви, сприяючи його кращому засвоєнню.

    Говорячи про традиційні страви, не можна не згадати щі з квашеною капустою, які, власне, заради неї і затіваються. Кислі щі зазвичай подають на наступний день після рясного застілля – вони знімають неприємні наслідки занадто бурхливої гастрономічного веселощів, допомагаючи організму впоратися з ними, і стимулюють роботу травної системи, приводячи її в бойову готовність і надихаючи гостей на нові подвиги.

    Солона капуста також входить до складу багатьох салатів – традиційних і оригінальних, простих і складних, але однаково улюблених і шанованих на святковому і повсякденному столі.

    Але при всьому різноманітті страв з солоної капусти, вона хороша і сама по собі. Тим більше що рецептів квашеної капусти існує дуже багато. Хтось любить більш солону, хтось- більш солодку, хтось- більш кислу. Капусту солять з додаванням моркви, буряка, журавлини, брусниці, іноді в якості додаткового інгредієнта використовують яблука, цибулю, томат і, звичайно ж, спеції.

    Капусту в засолку стругають по-різному – тонкими довгими нитками або ж великими шматками. Великі шматки називаються пелюсткой – від українського «пелюстка». Пелюстка зазвичай солиться разом з тонко нарізаною капустою і вкладається в ємність для засолювання упереміж з тонкими прозорими ниткоподібними скибочками.

    Ми поговоримо з вами про те, як смачно засолити капусту, щоб ви завжди могли порадувати близьких улюбленою закускою, якої завжди знайдеться місце на повсякденному та святковому столі і у вашому серці. Ми розповімо, як смачно засолити капусту на швидку руку, щоб отримати хрустку солону капусточку на обідньому столі в лічені дні, обговоримо найкращі рецепти квашеної капусти на зиму і поділимося секретами досвідчених кулінарів.

    Солона капуста: основні принципи та особливості приготування.

    Говорячи про способи соління капусти, насамперед слід розібрати, ніж солона капуста відрізняється від квашеної. У засолювання капусти йде набагато більше солі, а сам процес займає набагато менше часу – для цього достатньо 3-х днів. Щоб отримати солону капусту на швидку руку, деякі додають оцет – це значно прискорює процес, до того ж капусточка стає більш хрусткою.

    Квас капуста набагато довше – близько двох тижнів і за рахунок абсолютно іншого процесу бродіння. Сіль в ній теж присутній, але менше. Солона капуста зберігається довше, ніж квашена, тому що сіль є непоганим консервантом, сповільнюючи вироблення бактерій, за рахунок яких і відбувається бродіння. Квашена капуста виходить більш гострою, а солона – більш хрусткою, але в цілому вони мало відрізняються за смаком.

    Якщо говорити про користь цього продукту, то тут треба бути обережним – кисла капуста хороша для поліпшення травлення тільки в тому випадку, якщо у вас немає підвищеної кислотності або інших захворювань шлунка, печінки, підшлункової залози або нирок. В іншому випадку потрібно підійти до вживання цього продукту з великою акуратністю або виключити його взагалі.

    Солимо капусту: попередня підготовка

    Перед тим, як засолити капусту, потрібно добре нагострити ножа – нам потрібно буде настругати капустку тонкими пасмами. По-перше, це красиво. А по-друге, наструганная тонкими пасмами капуста просолится швидше і рівномірніше, дасть більше соку, буде більш ніжною, прозорою, хрусткою і просто зручною у використанні та зберіганні.

    У засолку йде капуста твердих сортів, досить пізніх, качани у неї повинні бути тугі та білі. Вибираємо підходящий по сорту і розміру вилочок і знімаємо верхні листки – зазвичай вони зелені і прив’ялі, а часто пошкоджені і не дуже чисті. У нас залишається білий тугий вилок.

    Його ми і наріжемо тонкою соломкою. Можна скористатися спеціальною овочерізкою, теркою і навіть кухонним комбайном, але найкраще капусту для засолювання різати гострим ножем, регулюючи розмір і довжину пасом.

    Якщо ми збираємося солити капусту з морквою, то потрібно також почистити і потерти на тертці моркву або порізати її на тонкі скибочки. Також ретельно готуємо інші овочі, які плануємо використовувати. Промиваємо і перебираємо ягоди і спеції, щоб наша солона капусточка вийшла чистенькій і апетитною.

    Рецепт 1: Солона капуста з насінням кропу

    Як смачно засолити капусту з насінням кропу? Це один з найпростіших і класичних рецептів солоної капусти. Насіння кропу – ароматна і виразна пряність, яка ідеально підходить солонувато-кислого смаку квашеної капусти і моркви, яка також бере участь в цьому рецепті. Цукор тут не використовується, хоча при бажанні ви можете додати його, якщо смак капусти здасться вам недостатньо м’яким.

    Гостроту і кислинку капусти повинна пом’якшити моркву. Це, мабуть, кращий рецепт квашеної капусти на зиму – нарізана тонкими нитками капусточка з морквою і кропом буде чудовою закускою на святковому новорічному столі і прекрасним доповненням до гарячих страв. Соковита, хрустка, холодненька, трохи з кислинкою, капустка відмінно поєднується зі смаженою або вареною картоплею, з пловом або будь-яким іншим гарячим, ситним і досить жирним стравою, освіжаючи його і вигідно відтіняють його смак.

    Інгредієнти

    • капуста (середнього розміру)– 2 качана;
    • морква – 3 шт.;
    • сіль – 2 ст. ложки;
    • зерна кропу сухі – 1 ст. ложка.

    Спосіб приготування

    Беремо качан капусти середнього розміру, очистити від верхніх листків і розрізаємо на дві частини вздовж, обходячи качан. Качан нам для засолювання не знадобиться, так само, як і товсті частини листя, які до неї примикають. Щоб смачно засолити капусту, нам знадобиться її порізати дуже тонко.

    Шаткуємо капустку великим гострим ножем, нарізаючи на довгі, майже прозорі пасма.

    Складаємо в широкий посуд – найкраще в таз. Посипаємо сіллю і гарненько проминаем руками, щоб виступив сік. М’яти капусту слід в одноразових рукавичках – вона виділяє досить їдкий сік і він, потрапляючи на шкіру, може викликати роздратування. До того ж, ви заважаєте капусту з сіллю, а це теж не дуже добре для шкіри, особливо якщо на ній є подряпини і дрібні ранки.

    Натираємо на крупній тертці моркву і додаємо в миску з капустою. Перемішуємо. Всипаємо насіння кропу і перемішуємо ще раз.

    Пересипаємо вміст тазу у велику каструлю або відро з кришкою меншого діаметру, на яку можна встановити вантаж. Щоб смачно засолити капусту в домашніх умовах, потрібно витримати її кілька днів під гнітом в прохолодному, але не дуже холодному місці, так як холод зупинить процес бродіння. Вантажем може служити гиря, гантеля або яка-небудь посуд з водою – банку або невелика каструля.

    Два рази в день потрібно відвідувати нашу квашену капустку і спостерігати, як йде процес бродіння, перемішуючи її, щоб утворилися гази змогли вийти на поверхню, інакше капуста буде гірчити. Знімаємо вантаж, відкриваємо кришку, перемішуємо капусту ложкою, даємо «подихати» пару хвилин і знову закриваємо і встановлюємо гніт.

    Через три дні капустка повинна бути готова. Розкладаємо солону капусту по банках з кришками (можна використовувати також харчові контейнери), заливаємо її ж власним розсолом і прибираємо в холодильник.

    Подавати до столу можна в салатниці, полив рослинним маслом. Найкраще підійде гірчичне або соняшникова нерафінована, що володіє своїм яскравим смаком і ароматом.

    При подачі на стіл до солоної капусти часто додають терті яблука або ріпчасту цибулю. Цибулю нарізають на тонкі прозорі півкільця, які обдають окропом, щоб зняти гіркоту, або збризкують оцтом, щоб його трохи підмаринувати. Часто до солоної капусти додають зелений горошок.

    Ідеально солону капусту подати до смаженої картопельки, але вона чудово звучить і в поєднанні з іншими гарячими стравами.

    Рецепт 2: цвітна капуста Солона

    Як смачно засолити капусту цвітну? Цей популярний рецепт солоної капусти далекий від класики, але прихильників у нього теж дуже багато. У засолку йде не білокачанна і навіть не червонокачанна, кольорова капуста. Маринована капуста має більш ніжним смаком, ніж білокачанна, і має зовсім іншу структуру, але в засолюванні вона не менш цікава.

    Взагалі кольорова капуста хороша в будь-якому вигляді – її варять, смажать, готують на пару, маринують, запікають і солять. Її власний смак не сплутаєш ні з яким іншим, він досить яскравий, але разом з тим дуже ніжний, завдяки чому вона дуже вдало виступає у поєднанні з іншими овочами. Найчастіше в засолку цвітна капуста йде в компанії з морквою, натертою на спеціальній тертці для корейських солінь. Закуска з солоною цвітної капусти цікава тим, що вилок при засолюванні поділяється на маленькі суцвіття, які дуже зручно наколювати на вилку. Виходить дуже акуратна і красива закусочка.

    Інгредієнти для страви

    • капуста цвітна – 2 шт.;
    • морква – 0,5 кг;
    • часник – 5-6 зубчиків;
    • перець горошок;
    • лавровий лист – 4-5 шт.

    Інгредієнти для розсолу

    • вода – 1 л;
    • сіль – 1 ст. ложка з гіркою;
    • цукор – 1 ст. ложка без гірки.

    Спосіб приготування

    Перед тим як засолити цвітну капусту, приготуємо для неї розсіл – на літр води розводимо 1 ложку солі з гіркою і 1 ложку цукру без гірки. Доводимо розсіл до кипіння і охолодити його.

    Цвітну капустку розбираємо на суцвіття і на хвилину занурюємо в окріп – але не довше, інакше вона розвариться, втратить свою пружність і не буде хрусткою. Після окропу занурюємо суцвіття в холодну воду – для швидкого охолодження.

    Натираємо на тертці моркву – на звичайній великої або на тертці для корейських солінь, тоді морквина вийде тонка і довга. Викладаємо шар морквини на дно ємності, в якій ми будемо солити капусту. Часник пропускаємо через прес або дрібно нарізаємо ножем. Кладемо часник на морквину, посипаємо перцем і кладемо лавровий листочок. Далі викладаємо шар з суцвіть цвітної капусти. Після нього – знову моркву, часник і спеції. І так далі: шар капусти – шар морквини, до самого кінця. Скільки у вас вийде шарів, залежить від посуду і від ширини шарів, але все ж таки постарайтеся, щоб шари вийшли достатньо вузькими, і щоб перший і останній шари складалися з морквини.

    Далі солону капусту заливаємо розсолом, накриваємо кришкою і ставимо зверху вантаж. Залишаємо в теплі на кілька днів, після чого прибираємо на балкон або в більш прохолодне, але не холодне місце. Залишаємо цвітну капусту солитись на 4-5 днів. Потім дістаємо з балкона і перекладаємо в банки і прибираємо в холодильник. Можете при цьому зберегти черговість шарів, але це вже залежить від вашого естетичного уподобання, на смак це вже ніяк не вплине – в холоді процес бродіння зупиняється, але він нам вже не важливий, так як капуста і морква в засолюванні вже досить «одружилися», – так говорили господині в старі часи, маючи на увазі, що інгредієнти страви перемішалися або перейняли смакові якості один одного. Отже, гостренькі солона кольорова капуста з морквою готова.

    Рецепт 3: Солона капуста з буряком

    Мабуть, це самий улюблений багатьма і найпопулярніший рецепт солоної капусти. Капуста, солена разом з буряком – гостренькі, ароматний і дуже гарна закуска, її поява на обідньому столі завжди супроводжується сплеском позитивних емоцій. Здавалося б, це проста солона білокачанна капуста – але яка ж вона ошатна!

    Немов казкова Фея Попелюшку, буряк вбирає її в гарну бальну сукню. І Попелюшка вирушає на Бал. На новорічний бал-маскарад. Якщо ви відкриєте кращі рецепти квашеної капусти на зиму, ви обов’язково побачите там її – адже взимку ми всі відзначаємо Новий рік, яскраве та веселе свято. І яким би не було головне блюдо, які б делікатеси ні панували на столі, яскрава і гарна, підфарбована буряком солона капуста завжди доведеться до двору.

    Інгредієнти для страви

    • капуста білокачанна – 2 шт. або 4 кг;
    • буряк – 2-3 шт.;
    • часник – 1 головка (ціла);
    • хрін – 1-2 кореня.

    Інгредієнти для розсолу

    • вода – 2 л;
    • сіль – 100 р;
    • цукор – 0,5 склянки;
    • лавровий лист – 4 шт.;
    • гвоздика – 2 шт.;
    • перець чорний горошок – 10 шт.

    Спосіб приготування

    Перед тим, як смачно засолити капусту з буряком, приготуємо для неї розсіл. Наливаємо в каструлю воду, засипаємо в неї всі інгредієнти і доводимо до кипіння. Помішуємо, стежимо, щоб сіль і цукор розчинилися. Остуджуємо.

    Білокачанну капустку нарізаємо так, як душі завгодно – можна порізати її тонкими пасмами, можна – квадратиками, як корейську капусту. Можна скомбінувати – частина капусти порізати тонкою, майже ниткоподібний соломкою, а частина – великими шматками, зробивши пелюстку, яку в процесі перекладемо тонко порізаними шматочками і іншими складовими частинами нашого страви. Видаляємо качан – її можна з’їсти самим чи віддати дітям.

    Буряк нарізаємо кубиками – не великими, щоб вона змогла просолитися рівномірно, але і не занадто дрібними, не в потерть. А ось в труху подрібнюємо часник і корінь хрону – для цього можна використовувати прес для часнику, тертку, подрібнювач для овочів, м’ясорубку або тертку, як вам буде зручніше і звичніше.

    Повертаємося до нашої капустка. Щоб капуста рівномірно просолились і вийшла тонкої і хрусткою, розминаємо її разом з хріном і часником, після чого кладемо в ємність, у якій будемо її солити і засипаємо буряком – шарами. Шар капусти з часником і хріном повинен чергуватися з шаром буряків. Шари викладаємо тонкі, щоб овочі перейняли смак, колір і аромат один одного. Заливаємо їх розсолом. Накриваємо кришкою або тарілкою меншою за діаметром, ніж ємність з капустою, встановлюємо вантаж зверху і залишаємо капусту кваситься і бродити. Пару раз в день знімаємо кришку, перевіряємо, як там бродить наша капуста, перемішуємо і видаляємо бульбашки газу – інакше капуста буде мати гіркуватий присмак.

    Через пару днів знімаємо гніт, випускаємо капусту на волю і подаємо на стіл. Або розкладаємо по банках і прибираємо в холодильник або льох, в холодне і темне місце, в темницю, де буде нудитися наша красуня до свого зоряного виходу, щоб потім вразити ваших гостей своїм вишуканим вбранням і багатством смаку.

    Як смачно засолити капусту: поради досвідчених кулінарів

    Щоб смачно засолити капусту, потрібно правильно вибрати не тільки сорт самої капусти, але і потрібний вид солі. У засолку йде кам’яна сіль, а ось йодована не підходить зовсім. Дуже важливо, щоб сіль була крупного помелу. Дрібний помел або «Екстра» нас не влаштує.

    Коли ви будете квасити капусту, уважно слідкуйте за тим, щоб розсіл покривав її цілком. Саме для цього потрібен гніт, щоб капуста в ньому потопала. Якщо розсіл не покриває її, збільшити масу вантажу.Квашена капуста – традиційна страва, яку готували ще наші далекі предки. З тих самих часів збереглося повір’я, що капусту варто солити на зростаючому місяці – тоді вона вийде хрусткою, гострою і більш соковитою. Слідувати цій раді або вважати його забобонами – особиста справа кожного, але таке повір’я дійсно існує.