Як приготувати суп харчо. Кращі рецепти домашнього супу харчо

219

Суп харчо, ситний і наваристий, з яскравим і насиченим смаком і збуджує апетит ароматом грузинських спецій, по праву вважається національною гордістю грузинської кухні.

Зміст:

  • Суп харчо: основні принципи і характерні особливості приготування
  • Суп харчо: попередня підготовка продуктів
  • Рецепт 1: Суп харчо – класичний рецепт
  • Інгредієнти:
  • Спосіб приготування
  • Рецепт 2: Суп харчо з томатами
  • Інгредієнти:
  • Спосіб приготування
  • Рецепт 3: Суп харчо з куркою
  • Інгредієнти:
  • Спосіб приготування
  • Як приготувати суп харчо: поради досвідчених кулінарів
  • Незважаючи на те, що ця страва не святковий і не банкетне, воно легко підніме вам настрій і перетворить на свято будь-який будній день. Суп харчо – класичне традиційне блюдо домашньої кухні, тому він легко збере за столом всіх ваших домашніх і створить теплу і затишну атмосферу.

    Суп харчо: основні принципи і характерні особливості приготування

    Традиційно суп харчо робиться з яловичини. Повна назва цього супу в перекладі з грузинського означає «яловичий суп». Також до складу класичного рецепту харчо входить рис, тклапі, волоські горіхи, часник, спеції і багато-багато зелені. Зелень додається вже прямо в тарілку, при подачі на стіл.

    Більшість інгредієнтів часто замінюються або ж взагалі виключаються, оскільки блюдо це домашнє, а у кожної господині свої секрети і прийоми. До того ж, як це часто відбувається з стравами національної кухні, дуже багато залежить від конкретної місцевості, в якій його готують. Найбільш відомий класичний рецепт супу харчо по-грузинськи, але існує також суп-харчо по-мегрельські (або по-мінгрельськи). Ми цілком допускаємо, що існує ще безліч варіантів супу-харчо, кожен з яких теж має давню історію і може вважатися традиційними, але вже в межах своєї народності або місцевості.

    Дуже часто тклапі замінюється чорносливом, аличею, ткемалі або навіть помідорами або томатним соусом. Тклапі – це сушене (або в’ялене) пюре з протертих варених злив (або аличі) ткемалі. Сливу відварюють, протирають через сито, потім отримало пюре викладають на тонкий лист промасленого паперу (підійде змащений олією папір для випічки) шаром приблизно 3 мм і залишають сушитися на сонці. Існують різні способи приготування тклапі, але ми не будемо на них зупинятися докладно. Перед тим, як приготувати суп харчо, зазвичай від уже висушеної пластинки тклапі відривають шматочок і розмочують його, після чого додають в суп.

    Замість традиційного тклапі часто використовують пюре з тернини або аличі, а також – соус ткемалі, помідори, томатну пасту, чорнослив або навіть гранатовий сік. Важливо розуміти, що тклапі надає супу харчо кислинку, так що ви в принципі можете замінити цей інгредієнт будь-яким іншим, головне, щоб він привніс в суп кисло-солодкі нотки і вдало зазвучав в ансамблі з часником і спеціями, тобто заміна повинна бути рівноцінною. Дуже часто необхідний смак досягається внаслідок поєднання декількох інгредієнтів. Незважаючи на те, що класичний рецепт супу харчо заснований на яловичині, і її теж часто замінюють – наприклад, куркою.

    Рис в домашній суп харчо йде практично будь. Головне, щоб він не втрачав форми, не разваривался і не перетворювався в кашу. Рис в цьому блюді несе на собі опорну функцію, але не виступає в головній ролі, тобто, він повинен бути присутнім, але його смак не повинен виділятися, навпаки, він повинен ввібрати в себе смак інших інгредієнтів, значить, спочатку повинен бути нейтральним.

    Якщо ми відкриємо кращі рецепти домашнього супу харчо, ми побачимо, що практично жоден з них не обходиться без волоських горіхів. Горіхи в харчо додаються січені або товчені, вони роблять його більш ситним, але якщо ви стежите за фігурою і уникаєте калорійної їжі, або ж боїтеся, що така насичена їжа для вас виявиться занадто важким, то можете обійтися без них. Горіхи там потрібні швидше для консистенції, вони так само, як і рис, вбирають в себе смак бульйону і спецій.

    Ну і, звичайно, зелень і спеції – без них грузинську кухню взагалі складно уявити. Часник, хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, петрушка, кінза, гострий перець – стандартний набір, який перебуває в постійній «бойовій готовності» у будь-якого кулінара, який має справу з грузинською кухнею, і звичайно без нього нам не обійтися, якщо ми задумали готувати домашній суп харчо.

    Суп харчо: попередня підготовка продуктів

    Суп харчо, як і будь-яке блюдо кавказької кухні, у якому є м’ясо, буде по-справжньому хороший, якщо ви виберете правильний м’ясо. Гарне м’ясо – це основа страви, на якій базується все. Отже, вибираємо м’ясо. По-перше, це повинна бути яловичина. Багато хто помилково вважають, що всі класичні грузинські страви робляться з баранини, але це невірно. Традиційний суп харчо готується з яловичини.

    М’ясо для харчо повинно бути сухим, але і не занадто жирним. Хоча про це теж йдуть суперечки. Багато хто вважає, що для супу харчо ідеально підходить м’ясо на кістці, тому що бульйон з нього вийде більш насичений і наваристий. Хтось каже, що суп харчо добре варити з грудинки – свіжої або попередньо обсмаженої. Є і такі рецепти супу харчо, в яких типи м’яса пропонують комбінувати – зварити бульйон з м’яса на кісточці, а потім вже в суп додати грудинку.

    Щодо бульйону теж немає єдиної думки. Одні кажуть, що потрібно спочатку відварити м’ясо і перший бульйон злити разом з пінкою, м’ясо промити, залити водою і знову поставити варити, і лише другий бульйон використовувати для супу, тоді він буде прозорим. А хтось вважає, що саме перший бульйон містить все необхідне для правильного харчо. Скільки кулінарів, стільки і думок, в будь-якому випадку, кожен готує на свій смак.

    Кращі рецепти домашнього супу-харчо сходяться в одному: м’ясо було свіжим, бульйон – насиченим і прозорим, суп – густим, і спеції в ньому повинні гармонійно поєднуватися. Суп харчо повинен бути в міру гострим, пряним, в міру жирним, тому що жир пом’якшує гостроту спецій, в міру гарячим. Далі ми приготували тільки найкращі рецепти домашнього супу харчо.

    Рецепт 1: Суп харчо – класичний рецепт

    Самим першим ми розглянемо класичний рецепт домашнього супу харчо, він найбільш простий і найближче до оригіналу. Щоб приготувати справжній грузинський суп харчо, нам знадобиться власне яловичина, рис, тклапі, цибуля, часник, традиційні спеції і зелень. Для більш насиченого смаку додамо ще пюре з томатів і чорнослив.

    Інгредієнти:

    • грудинка яловича – 300 г;
    • рис – 100 г;
    • часник – 3 зубчики;
    • цибуля ріпчаста – 2 шт;
    • томатне пюре – 50 г;
    • чорнослив – 3 шт.;
    • гострий перець чилі – 1 стручок;
    • води – 7 склянок;
    • масло рослинне – 1 ст. ложка;
    • ткемалі – за смаком;
    • сіль;
    • кінза.

    Спосіб приготування

    Грудинку ріжемо на акуратні шматочки, кладемо в порожню каструлю, заливаємо водою. Води нам для цього потрібно дві склянки, потрібно, щоб вода покрила м’ясо. Доводимо до кипіння і варимо на сильному вогні.

    В цей час готуємо заправку. Цибулю нарізаємо ножем або пропускаємо через овочерізку. Розігріваємо сковороду з невеликою кількістю рослинної олії, підсмажити в ній цибулю. Дрібно нарізаємо часник або пропускаємо через прес, додаємо його до цибулі і, як тільки цибуля зазолотиться, викладаємо на сковороду невелику кількість томатної пасти, розмішуємо, доливаємо при необхідності рослинне масло, посипаємо хмелі-сунелі і готуємо ще 2 хвилини. Можна частину зелені дрібно покришити і теж обсмажити разом з цибулею.

    Нарізаємо чорнослив і гострий перець. Промиваємо рис. В каструлю, де вариться м’ясо, додаємо нашу заправку, чорнослив, ткемалі і перець, висипаємо рис, акуратно перемішуємо. Доливаємо воду, що залишилася, солимо, перчимо, доводимо до готовності.

    За 10 хвилин до того, як суп харчо буде готовий, можна додати ще трохи часнику. Чи можна видавити трохи часнику прямо в тарілку перед подачею – але це вже залежить від смаку ваших гостей.

    Після того, як суп буде готовий, вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і даємо настоятися 10-15 хвилин. Розливаємо вже готовий суп харчо по тарілках і посипаємо його дрібно січеною зеленню.

    Рецепт 2: Суп харчо з томатами

    Якщо ви хочете приготувати суп харчо своїм домашнім, але у вас немає тклапі – спеціального «секретного інгредієнта», прийнятого в грузинській кухні – не переживайте, в кулінарії безвихідних положень просто не існує. Погравши з поєднаннями продуктів і приправ, завжди можна добитися потрібного смаку і аромату.

    Ми пропонуємо вашій увазі, мабуть, кращий рецепт домашнього супу харчо, який може виконати кожна господиня на своїй кухні. Тклапі відмінно замінюється помідорами і грамотним поєднанням доступних спецій. Далі все залежить від вашого смаку і кулінарної майстерності.

    Інгредієнти:

    • яловичина на кістці – 0,5 кг;
    • цибуля ріпчаста – 3 шт.;
    • помідори (спілі, червоні) – 4 шт.;
    • рис – 4 ст. ложки;
    • часник – 1 зубчик;
    • сіль;
    • зелень (кінза);
    • спеції (хмелі-сунелі, перець, базилік, лавровий лист).

    Спосіб приготування

    Перед тим як приготувати суп харчо, спочатку зваримо бульйон. Для цього нам знадобиться м’ясо на кісточці і каструля ємністю 2,5 – 3 літри. У каструлю з водою опускаємо м’ясо, доводимо до кипіння, знімаємо пінку, робимо вогонь тихіше, прикриваємо кришкою (тільки не дуже щільно, інакше бульйон буде «тікати») і варимо приблизно півтори години до готовності м’яса. Потім виймаємо м’ясо, бульйон акуратно проціджуємо. М’яса даємо трохи охолонути, відокремлюємо його від кістки і нарізаємо невеликими шматочками.

    Нарізаємо цибулю або шаткуємо його подрібнювачем, підсмажити його на сковороді з рослинним маслом. Додаємо до нього вже розібране м’ясо і злегка обсмажуємо, не більше 5 хвилин. Доливаємо трохи бульйону, накриваємо кришкою і тушкуємо на слабкому вогні 15 хвилин.

    Поки м’ясо гаситься, до свого зоряного виходу готуються помідори. Моєму томати, злегка надрізаємо їх хрест-навхрест, кладемо в миску з високими бортиками і заливаємо окропом. Через кілька хвилин воду зливаємо, а самі помідори очищаємо від шкірки. Очищені помідори нарізаємо, додаємо в сковороду до м’яса і цибулі, тушкуємо 10 хвилин.

    Повертаємося до бульйону. Ставимо каструлю на плиту, бульйон доводимо до кипіння. Беремо сковорідку з м’ясом, цибулею і помідорами і акуратно перекладаємо її вміст в каструлю. Як тільки закипить, додаємо в каструлю рис. Коли закипить все вже разом з рисом, додаємо сіль і спеції, вогонь робимо тихіше і варимо до готовності рису.

    Коли наш суп харчо буде вже майже готовий, додаємо дрібно порізаний часник і зелень. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і даємо трохи постояти. Подавати суп харчо слід з гарячим грузинським лавашем і зеленню.

    Рецепт 3: Суп харчо з куркою

    Так-так, саме так. Ми стільки говорили про те, що справжній суп харчо готується з яловичини, але іноді його роблять і з курки, така заміна цілком допустима. Суп харчо з курки готується приблизно так само, як і яловичини на кістці, але при його приготуванні використовується трохи більше спецій, адже куряче м’ясо не має такого яскравого смаку, як яловичина, і спеції беруться трохи інші.

    Однак цей рецепт домашнього супу харчо не менш популярний, оскільки з курки цей суп виходить не менш ситним, смачним і ароматним.

    Інгредієнти:

    • курка – 1 шт;
    • цибуля ріпчаста – 2 шт.;
    • борошно – 40 г;
    • пюре зі сливи ткемалі – 0,5 кг (або помідори – 3 шт.);
    • волоські горіхи – 200 г;
    • часник – 3 зубчики;
    • хмелі-сунелі;
    • насіння кінзи товчені – 2 чайні ложки;
    • зелень кінзи;
    • перець стручковий;
    • перець запашний;
    • перець чорний;
    • кориця;
    • гвоздика;
    • шафран;
    • лавровий лист;
    • сіль.

    Спосіб приготування

    Перед тим як приготувати суп харчо з курки, займемося приготуванням власне птиці. Курку очистити від нутрощів і добре промиваємо, варимо цілком в каструлі об’ємом 2,5 – 3 літри. Після закипання знімаємо піну, прикриваємо каструлю кришкою і варимо на середньому вогні до готовності.

    Коли курка звариться, витягуємо її з бульйону, даємо охолонути, відокремлюємо від кісток і нарізаємо на шматочки. Бульйон проціджуємо. Жир з бульйону акуратно знімаємо ложкою і кладемо в іншу каструлю.

    Цибулю нарізаємо дрібно і висипаємо його в каструлю з жиром, пасеруємо і тушкуємо його. Додаємо сюди ж шматочки вареної курки, робимо вогонь тихіше і тушкуємо, накривши кришкою і помішуючи час від часу. При необхідності можна додати ще трохи бульйону. Тушкуємо курку 15 хвилин.

    Додаємо борошно, перемішуємо, тушкуємо все разом ще 5 хвилин. Доливаємо сюди залишився бульйон і кип’ятимо. Через 10 хвилин додаємо сливове пюре або соус ткемалі. Якщо немає ні того, ні іншого, можна взяти стиглі помідори, відварити їх і пропустити через сито, вийде пюре з помідорів, яке при необхідності з успіхом замінити сливове. Отже, додаємо пюре і кип’ятимо ще 5 хвилин.

    Всипаємо товчені волоські горіхи, часник (дрібно нарізаний або пропущений через прес), а також сіль і спеції: хмелі-сунелі, перець (можна використовувати суміш перців – чорного, духмяного і стручкового), шафран, насіння кінзи, лавровий лист, зелень.

    Деякі господині, коли готують суп харчо з курки, додають туди навіть корицю і гвоздику, але з цими спеціями потрібно бути обережним, вони мають дуже яскравий смак і можуть перетягнути на себе всю увагу.

    Все разом повинно прокипіти хвилин 10, і домашній суп харчо з курки готовий. Знімайте його з вогню, накривайте кришкою, дайте трохи постояти перед подачею і кличте всіх до столу.

    Як приготувати суп харчо: поради досвідчених кулінарів

    Коли ми читаємо багато популярні рецепти домашнього супу харчо, у нас іноді створюється враження, що в цей суп потрібно додавати дуже багато спецій і зокрема гострого перцю. Це не зовсім так. Перець у цій страві не повинен сильно виділятися, він тут не прима, а командний гравець, тобто, він повинен гармонійно грати в співзвуччі з іншими спеціями, не перебиваючи загального смаку і аромату.

    Такого ж дбайливого поводження вимагає кінза. Ця трава відрізняється яскравим смаком, але у неї є як прихильники, так і супротивники. Тим більше що при термічній обробці вона втрачає більшість своїх смакових властивостей. Тому часто у багатьох рецептах домашнього супу харчо нам радять не сипати кінзу в каструлю, а додавати вже перед самою подачею прямо в тарілку. Якщо хтось з ваших гостей не любить кінзу, можете запропонувати йому петрушку, або ж він може взагалі відмовитися від зелені.

    Пам’ятайте: сьогодення і єдино вірного класичного рецепту супу харчо не існує в природі. А це означає, що не обов’язково строго дотримуватися рецептури. Звичайно, є основні принципи, опорні моменти, яких варто триматися, але вони не повинні обмежувати свою фантазію.

    Не бійтеся експериментувати. Якщо ви відчуваєте блюдо і готуєте його з душею, у вас вийде самий правильний, справжній і традиційний суп харчо, який збере навколо себе за домашнім столом всю вашу сім’ю.

    Приємного апетиту!