Buďme upřímní ohledně tureckých dezertů. Často jsou těžké, velmi sladké a navržené tak, abyste se zastavili a obdivovali. Ale Cevizli Gül Tatlısı – dezert z vlašských ořechů a růže – je jiný. Toto je cvičení trpělivosti a geometrie. Neděláte jen sladkou pochoutku; děláš květinu.
Výsledek? Křupavá, šupinatá kůrka, která se rozpadá, když se do ní zakousnete, a odhalí měkkou ořechovou náplň zalitou sirupem. Vypadá to jako něco, co byste si mohli koupit ve špičkové cukrárně v Istanbulu, ale je to překvapivě snadné, pokud dodržíte strukturu receptu.
Zde je přesný návod, jak si ho vyrobit, bez dalších okolků.
Ingredience
Musíte přesně odměřit ingredience. Nejedná se o recept typu „nasypte vše do mísy“. Textura závisí na rovnováze tuků a tekutin.
Na zkoušku:
* 4 šálky univerzální mouky
* 1 velké vejce
* ½ sklenice mléka
* ½ šálku jogurtu (nejlepší je přírodní jogurt s vysokým obsahem tuku)
* ½ šálku rostlinného oleje
* ½ šálku rozpuštěného másla
* ¼ šálku octa
* Šťáva z půlky citronu
Pro horní vrstvu (tukovou vrstvu):
* 100 g másla
* 125 g margarínu
* ½ šálku rostlinného oleje
* ½ šálku kukuřičného škrobu
* ½ šálku mouky
Na náplň:
* 2 šálky jemně nasekaných vlašských ořechů
Na sirup:
* 3 sklenice vody
* 3 šálky cukru
* Šťáva z půlky citronu
Proč toto těsto funguje
Možná se ptáte, proč je do těsta potřeba ocet a jogurt. Jedná se o klasickou tureckou techniku. Kyselina v octě a jogurtu změkčuje lepek v mouce. Tím se zabrání tomu, aby těsto bylo tuhé nebo gumové. Místo toho získáte měkké těsto, které lze vyválet na tenký plát, aniž by se trhalo.
Směs rozpuštěného másla a rostlinného oleje vytváří texturu podobnou křehkému těstu. Je syté, ale ne tak těžké jako čisté máslo.
Nejprve si připravte sirup
Nikdy nepřipravujte sirup, když je pečivo v troubě. Měla by být studená. Pokud horké pečivo polijete horkým sirupem, změkne a rozmočí se. Pokud horké výpeky polijete studeným sirupem, rychle se vstřebá a výpek zůstane křupavý.
- Smíchejte 3 šálky vody a 3 šálky cukru v hrnci.
- Přiveďte k varu, poté snižte plamen a vařte asi 10–15 minut, dokud sirup mírně nezhoustne.
- Přidejte šťávu z půlky citronu. Tím zabráníte krystalizaci cukru.
- Vypněte topení. Necháme zcela vychladnout na pokojovou teplotu a poté dáme vychladit do lednice.
Montáž: vyřezávání růží
To je ta část, která lidi děsí. Není to těžké, ale vyžaduje to koncentraci.
- Připravte si pracovní plochu: Smíchejte ½ šálku kukuřičného škrobu a ½ šálku mouky. Touto směsí bohatě posypte pracovní desku. Tato suchá směs zabraňuje lepení lépe než jen mouka, protože škrob snižuje lepivost.
