Лагманом називається традиційне середньоазіатську блюдо, для якого використовується локшина особливого виду та м’ясна піджарка з соусом і специфічним набором прянощів. Лагман складно віднести до певної категорії страв, він може виступати і як супу, і як гаряча м’ясна підлива. У цій статті ми розглянемо, як приготувати лагман в домашніх умовах використовуючи класичні рецепти та різновиди, характерні для певної місцевості і традиції (узбецький, таджицький, дунганскій, уйгурська).
На узбецькій мові назва страви «чумза-лагмон» походить від слова «тягнути». Це пояснюється тим, що для лагмана використовується спеціально приготовлена домашня локшина, яка за високу майстерність кулінара може витягуватися в довжину до 5 м. Щоб досягти такого результату локшину в процесі приготування обмазують маслом, вмочають і мнуть з водою, після чого витягають в довжину.
Зміст:
Приготування соусу для лагмана має свої тонкощі і вимоги – по-перше, він повинен надавати страві пряний акцент, по-друге, він є окрасою страви. Отже, щоб лагман не перетворився на звичайну локшину з м’ясом важливо дотримати дві умови – приготувати правильну локшину (бажано домашню власноруч) і приділити особливу увагу м’ясного соусу.
Незважаючи на важливість якості, способу виробництва локшини для лагмана, головним компонентом страви все ж виступає не вид макаронних виробів, а м’ясна підлива. Для соусу використовується набір східних спецій, до складу якого традиційно входять кмин, коріандр, аніс, чорний і червоний перець, куркума, зіра.
Особливе значення має цибулю-джусай і фіолетовий базилік. Джусай надає страві легкий часниковий присмак і аромат. Якщо його немає, замість нього використовують листя черемші або пір’я часнику. Для любителів гострої кухні лагман можна приправити товченими насінням кропу, часнику з додаванням червоного гострого перцю, перемішавши ці прянощі до пастоподібного стану.
Лагман – вибір продуктів та посуду
У класичному варіанті лагман готується з домашньої локшини власноручного приготування, проте зараз немає необхідності займатися цим трудомістким процесом. У продажу є багато видів локшини, яка підходить для лагмана. Вибираючи макаронні вироби для цієї страви, зверніть увагу на широкі італійські спагетті. Можна також придбати спеціальну локшину для лагмана – довгі спіралевидні макаронні вироби, закручені в джгути. Головне правило при покупці локшини – вибирати яєчні сорти з твердих сортів пшениці.
Традиційно лагман готується з яловичини або баранини. Але цей аспект не принципове, кожна господиня може вибрати той вид м’яса, яке воліє її родина та гості. Крім локшини і м’яса знадобляться овочі і спеції. Найчастіше в лагман додають томати, цибулю, моркву, болгарський перець, баклажани, чорну редьку. Лагман – дуже демократичний блюдо. Жорстких вимог і принципів щодо нарізки м’яса і овочів немає. У цьому питанні можна орієнтуватися на власні уподобання і зручність.
Важливу роль у приготуванні смачного лагмана відіграє вибір правильної посуду. Найбільш підходящий вид посуду – справжній товстостінний казан, в якому блюдо рівномірно прогрівається і зберігає максимум смакових і корисних якостей. Якщо казана немає в наявності, замість нього можна взяти каструлю з товстим (подвійним) дном і щільними стінками.
Як приготувати локшину для лагмана
Якщо ви хочете зробити лагман в домашніх умовах самостійно з приготованого локшиною, то готуйтеся до того, що доведеться докласти чимало зусиль. Але отриманий результат не розчарує вас і ваших близьких. Фабричні макаронні вироби навіть найвищої якості за смаком не зрівняються з локшиною власноручного приготування.
Локшину для лагмана доведеться витягати руками, тому тісто повинне вийти еластичним і тягучим, щоб воно не рвалося і не тріскалося. Один з секретів приготування такого тесту – додавання до борошна вищого сорту борошна другого сорту (дурум) в пропорції 1:1.
Інгредієнти:
- борошно – 4 склянки;
- яйце – 3 шт.;
- олія соняшникова рафінована 100 мл;
- сіль – 0,5 чайної ложки;
- щіпка соди.
Приготування:
У глибоку миску вбити яйця, додати дрібку солі і збити віночком до отримання пінки. В отриману піну, додати борошно і замісити тісто і викласти його на стіл, попередньо посипавши його тонким шаром борошна. Взяти миску, в якій буде зручно змочувати руки, налити туди води, додати по щіпці солі і соди. В іншу миску налити рослинне масло, воно знадобиться для вимішування тіста.
Тісто вимішувати на столі, періодично змочуючи руки по черзі в воді і в маслі. Вимішувати тісто потрібно довго і ретельно, поки воно не стане еластичним і не перестане липнути до рук. Після вимішування тісто треба накрити рушником і залишити на 10-15 хвилин. По закінченні цього часу тісто розділити на невеликі кульки, з цього обсягу має вийти близько 20 штук.
Кожну кульку розкачати на ковбаски і поступово розтягувати тісто в тонку довгу смужку. Первинна заготівля може мати товщину 5-8 мм. Щоб зробити смужку ще тонше, руки змастити маслом і розкачати тісто між долонями. Готову локшину на тарілку або блюдо в один шар. Після першого підходу заготовки можна поставити в холодильник, після чого можна повторити процедуру. Приготування тонкої локшини займає 4-5 хвилин. Якщо у вас вийшли дуже тоненькі смужки, можна їх просто залити окропом і злити його через 1-2 хвилини. Зробивши заготівлю локшини можна приступати до приготування м’ясного соусу.
Класичний узбецький лагман
Для готування лагмана за традиційним узбецькому рецепту знадобиться досить великий набір овочів і спецій. Завдяки оптимальному підбору інгредієнтів, це блюдо порадує вас і ваших близьких чудовим смаком і пряним ароматом.
Інгредієнти:
- локшина – 500 г;
- м’ясо (баранина або яловичина) – 400-500 г;
- цибуля ріпчаста – 2 шт. середнього розміру;
- картопля – 2 шт.;
- морква – 2 шт.;
- ріпа – 150 г;
- перець чилі – 2 стручки;
- болгарський перець – 1 шт.;
- помідори – 2 шт.;
- стручкова квасоля – 100 г;
- часник – 2-3 зубчики;
- рослинна олія;
- сіль – за смаком;
- зелень (петрушка, кінза, розмарин, базилік, кріп) – за смаком;
- чорний перець та інші спеції – за бажанням і смаком.
Приготування:
Перший етап – підготовка і обробка овочів. Помідори обдати окропом і зняти з них шкірку, після чого порізати кубиками. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, моркву натерти або подрібнити в комбайні. Ріпу очистити і нарізати невеликими кубиками. З болгарського перцю вийняти серцевину і насіння, нарізати тонкою соломкою. Баклажани очистити від шкірки, видалити насіння і нарізати кубиками. Стручки квасолі нарізати шматочками по 2,5-3 див. Часник дрібно порубати. Один стручок перцю чилі очистити і нарізати на маленькі тоненькі часточки. Другий стручок відкласти на потім. Картоплю очистити і нарізати кубиками. М’ясо нарізати смужками або невеликими кубиками.
У казан або каструлю налити олію, розігріти його і викласти м’ясо. Встановити під казаном середній вогонь і обсмажувати м’ясо, періодично помішуючи, до утворення золотистої скоринки. Наступним до м’яса додати цибулю, він смажиться до легкого золотистого кольору. Слідом в казан додати подрібнену картоплю, ріпу, моркву і квасолю. Трохи обсмажуємо овочі, і заливаємо в казан води, тушкуємо овочі разом з м’ясом.
Коли овочі потушатся, додати до них помідори, часник і залишився гострий перець цілим стручком. Потримати на вогні ще 5 хвилин і покласти в казан гілочки зелені, солодкий перець, спеції, сіль. Після цього вогонь під казаном вимкнути, накрити щільно кришкою і дати настоятися протягом 20 хвилин. Локшину відварити окремо і лише після доведення до повної готовності м’ясної підливи з овочами можна з’єднати компоненти. Деякі господині вважають за краще зберігати локшину і підливу окремо.
Кримсько-татарський лагман
Незважаючи на те, що принцип готування лагмана зберігається в різних традиціях, кожна народність внесла в рецепт свої кулінарні особливості. Це стосується і набору овочів і складу спецій. Кримсько-татарський лагман трохи відрізняється від класичного рецепту, але при цьому має характерний смак і аромат.
Інгредієнти:
- локшина – 400 г;
- м’ясо (переважно м’якоть баранини) – 400 г;
- картопля – 350 г (2 великих картоплини);
- морква – 150 г;
- цибуля – 1 шт. середніх розмірів;
- баклажан – 150 г (1 шт. середніх розмірів);
- томатна паста – 30 г (або 2-3 м’ясистих помідора);
- редька зелена – 100 г;
- болгарський перець – 150 г;
- рослинна олія та/або жир – 60 г;
- мелений перець, лавровий лист – за смаком;
- петрушка, материнка – по кілька гілочок;
- сіль, цукор – за смаком.
Приготування:
Спочатку потрібно підготувати овочі. Вимити і очистити від насіння і шкірки баклажани, порізати їх невеликими кубиками. У болгарського перцю видалити плодоніжку, серцевину і насіння, нарізати тонкою соломкою. Цибулю і моркву очистити і нашаткувати. Картоплю і редьку також очистити від шкірки і нарізати кубиками. Якщо використовуються помідори, то їх потрібно обдати окропом, потім відразу сполоснути холодною водою. Після цієї процедури шкірка томатів знімається дуже легко. Очищені помідори натерти на дрібній тертці.
М’ясо нарізати маленькими шматочками. Розігріти в казані масло або жир, потім покласти в нього м’ясо і обсмажити до золотистої скоринки. Після обжарювання м’ясо залити водою (краще використовувати бульйон) і поставити тушкувати на маленькому вогні. Всі овочі, крім картоплі, окремо обсмажити на сковорідці на олії. Першим до м’яса додається картопля і гаситься до напівготовності. Потім в казан додаються обсмажені овочі і всі разом тушкується на маленькому вогні.
Поки лагман доходить, потрібно очистити часник і дрібно нарізати його. На останньому етапі в казан відправляється часник, пюре з помідорів або томатна паста. Далі страву слід посолити і поперчити за смаком. У вже готовий лагман додається лавровий лист і зелень. Локшина готується окремо, поєднується з іншими інгредієнтами лише після повної готовності м’ясної підливи з овочами.
Чумза – дунганскій лагман
Цей спосіб готування лагмана традиційно використовувався в чайхані. Відмінною особливістю цього рецепту є велика нарізка м’яса і окреме приготування гострого соусу лазу-чанг. Це пояснюється тим, що при приготуванні люду у великій кількості є ризик, що м’ясо швидко стане жорстким. Великі шматочки довше зберігають соковитість і м’якість. М’ясна підлива або ваджа готується більш рідкою. Цей рецепт можна використовувати і для сімейної вечері і для великих компаній, відповідно збільшивши кількість вхідних компонентів.
Інгредієнти:
- м’ясо (баранина на кісточці) – 500 г;
- морква – 2 шт.;
- капуста – 100 р;
- цибуля ріпчаста – 4 шт.;
- томати – 4 шт.;
- болгарський перець – 1 шт.;
- часник – 7-8 зубчиків (1 середня головка);
- лавровий лист – 1-2 аркуша;
- чорний мелений перець – 1 чайн. ложка;
- рослинне масло – 50-70 мл;
- курдючне сало – 50 г;
- кінза – 1 склянка (дрібно порубати);
- гіркий перець – 1 стручок;
- спеції (аніс, коріандр, зіра) – за смаком;
- сіль – за смаком.
Приготування:
М’ясо порізати великими шматками, залишаючи на кісточці, і обсмажити на курдючному салі до утворення золотистої скоринки. Цибулю нарізати тонкими кільцями або півкільцями і додати до м’яса. Обсмажити до золотистого кольору. Морква нарізати тонкою стружкою (можна використовувати тертці для корейської моркви). Солодкий перець очистити від серцевини і подрібнити у вигляді тонких часточок.
Томати при необхідності очистити від шкірки і порізати кубиками, посипати їх цукром. Додати до м’яса і продовжувати їх обсмажувати разом на повільному вогні. Не забувати періодично перемішувати. Коли помідори пустять сік у спекотне додати моркву, солодкий перець, капусту, а потім спеції і сіль. Окремо зварити локшину. У м’ясо з овочами влити готовий бульйон або воду з локшини так, щоб вода покривала вміст на 2-3 див. Покласти в жарку цілісний стручок гіркого перцю і залишити тушкуватися на дуже маленькому вогні протягом 40 хвилин.
Через 25-30 хвилин від початку варіння додати в казан зірочку бадьяна. Готової м’ясної підливі потрібно дати настоятися під закритою кришкою 15 хвилин. У цей час можна зайнятися приготуванням соусу лазу-чанг. Кілька зубчиків часнику розтерти з дрібкою коріандру, додати дрібку чорного перцю і добре перемішати спеції. У невеликій сковорідці потримати спеції на повільному вогні 3-4 хвилини, потім додати в соус три ложки бульйону від локшини, посолити, додати половину столової ложки винного оцту. Соус потрібно зберігати в щільно закритій баночці, інакше він швидко втратить свій аромат. Перед подачею до столу локшину залити м’ясною підливою, щедро додаючи бульйон. Соус подається в окремій піалі.
Лагман з курки
Куряче м’ясо не використовується у традиційних східних рецептах лагмана. Однак для сучасних господинь цей вид м’яса часто буває найбільш доступним і завжди під рукою, тому можна адаптувати це страва до своїх вимог. Основні принципи приготування зберігаються незмінними – окремо готується лапша і м’ясна підлива з овочами. Для додання більш пряного і насиченого смаку в цьому рецепті використовується аджика і оливкове масло.
Інградієнти:
- куряче філе – 800 г;
- локшина – 250-300 г;
- помідори – 2 шт.;
- цибуля – 2 шт.;
- морква – 2 шт.;
- аджика – 1 ст. ложка;
- томатна паста – 2 стіл. ложки;
- олія оливкова – 2-3 стіл. ложки;
- перець – 10 горошин;
- сіль, зелень і червоний мелений перець – за смаком.
Приготування:
Куряче м’ясо можна взяти будь – м’якоть філе або з кісточкою. Курку нарізати невеликими шматочками. Цибулю – півкільцями. Моркву – кубиками. З помідорів зняти шкірку і нарізати невеликими шматочками. У казан налити оливкову олію і розігріти його, додати м’ясо і обсмажити до утворення золотистої скоринки. До м’яса додати цибулю, перемішати і смажити 10 хвилин, постійно помішуючи. Далі в казан відправити морква, помідори, томатну пасту, аджику, червоний мелений перець і перець-горошок. Всі інгредієнти добре перемішати і тушкувати протягом 20 хвилин на повільному вогні під закритою кришкою.
Поки м’ясо з овочами тушкуються, відварити локшину. Викласти готову локшину на тарілки і зверху покласти м’ясне рагу. Прикрасити страву гілочками зелені по своєму смаку.
Готування лагмана – поради досвідчених кулінарів
Найбільш трудомісткий процес у приготуванні лагмана – це вимішування тіста для локшини. Тут необхідні навички і сили. У процесі вимішування досвідчені лагманщики не тільки мнуть тісто руками, але і розтягують його, постукують ним об стіл, пощипують, викручують його в джгут. Повторюючи ці маніпуляції по багато разів, можна домогтися відмінної еластичності і тягучості для подальшої вичинки локшини.
Який би рецепт і вид м’яса ви не вибрали, пам’ятайте, що спочатку м’ясо обсмажується самостійно, потім гаситься в маслі або жирі з овочами. І лише після цього у спекотне можна додати бульйон або воду з локшини. Спеції та зелень в м’ясну підливу додаються на останньому етапі приготування.
