Toto není jen další zahušťovadlo. Ságo je husté, škrobovité jídlo, které po staletí poskytovalo potravu obyvatelům jihozápadního Pacifiku. Zatímco mnoho západních kuchařů se obrátí na kukuřičný škrob nebo tapioku, ignorují zrno s jedinečnou historií a texturou. Hlavním zdrojem je pravá ságová palma, Metroxylon sagu, strom pocházející z indonéského souostroví. Na ostrovech Seram a Borneo se nacházejí rozsáhlé ságové lesy, které zásobují většinu sága dováženého do Evropy.
Jak fungují ságové palmy
Těmto palmám se daří v nízko položených, bažinatých oblastech. Rostou rychle a dosahují výšky téměř 9 metrů (30 stop). Kmen houstne, jak strom dospívá. Rostlině trvá asi 15 let, než vytvoří květní stonek. V tomto okamžiku se dřeň – centrální část stonku – stává těžkou škrobem.
Tento bod je zásadní. Pokud se ovoce nechá dozrát, strom spotřebuje všechen tento škrob k produkci semen. Stonek se stává dutým. Strom umírá. Proto musí být pěstované rostliny pokáceny přesně v okamžiku, kdy se objeví stopka. To zajišťuje, že škrob je stále přítomen a připraven ke sklizni.
Proces extrakce
Po poražení stromu se kmeny rozštípají. Škrobová dřeň se mele na prášek. Pracovníci pak smíchají tento prášek s vodou přes síto. Škrob jím prochází do skluzu pod ním. Dřevěná vlákna zůstávají. Po několika praních se získá čistá mouka sága.
Exportní kvalitní ságo vypadá jinak. Mouka se smíchá s vodou za vzniku pasty. Tato pasta prochází síty různých velikostí. Výsledkem jsou známé perly nebo granule, které vidíte v receptech na dezerty. Velikost zrna určuje název.
Výživa a kulinářské využití
Ságo se skládá téměř výhradně ze sacharidů. Obsahuje 88 procent sacharidů. Neobsahuje prakticky žádné bílkoviny (0,5 procenta) a pouze stopové množství tuku. Vitamíny skupiny B jsou přítomny pouze ve stopovém množství. Nejedná se o výživnou superpotravinu. Ve své rodné oblasti je ale základním zdrojem potravy.
Na jihozápadě Pacifiku místní obyvatelé používají mouku k výrobě polévek, koláčů a pudinků. Na jiných místech slouží k jinému účelu. Používá se především jako zahušťovadlo do pudinků a omáček. Textura je hladká, s mírnou žvýkavostí, kterou kukuřičný škrob nedokáže napodobit. V průmyslu dokonce působí jako textilní výztuha.
Jiné zdroje sága
Často dochází k nejasnostem, protože pod tímto názvem se vyznačují jiné rostliny. Dalším zdrojem je ságová palma, Cycas revoluta. Extrakty z této rostliny však obsahují cycasin, neurotoxin. K jeho odstranění je nutné další zpracování, než je produkt bezpečný ke konzumaci. Kořen manioku lze také zpracovat na škrob podobný ságu. Ale skutečné ságo pochází z Metroxylon sagu.
Proč si vybrat ságo?
Možná se divíte, proč vůbec používat ságo, když je tam tapioka nebo kukuřičný škrob. Odpověď spočívá v textuře. Ságové perly si při vaření lépe udrží svůj tvar. Nerozpadnou se na lepkavou hmotu tak snadno jako tapioka. Díky tomu jsou ideální pro čisté polévky nebo jemné ovocné dezerty, kdekoli chcete
