No es un espesante más. El sagú es un alimento básico denso y rico en almidón que ha sustentado a las poblaciones del suroeste del Pacífico durante siglos. Si bien muchos cocineros occidentales optan por la maicena o la tapioca, ignoran un grano con una historia y una textura distintas. La fuente principal es la verdadera palma de sagú, Metroxylon sagu, un árbol nativo del archipiélago de Indonesia. Encontrará extensos bosques de sagú en la isla de Seram y en Borneo, de donde se suministra gran parte del sagú importado a Europa.
Cómo funcionan las palmas de sagú
Estas palmeras prosperan en zonas bajas y pantanosas. Crecen rápidamente y alcanzan casi 9 metros (30 pies) de altura. El tronco se vuelve más grueso a medida que el árbol madura. La planta tarda unos 15 años en producir una espiga floral. En este punto, la médula, la parte central del tallo, se vuelve pesada por el almidón.
Este momento lo es todo. Si dejas que la fruta madure, el árbol utiliza ese almidón para producir semillas. El tallo se vuelve hueco. El árbol muere. Por lo tanto, las plantas cultivadas deben cortarse exactamente cuando aparece la espiga floral. Esto asegura que el almidón todavía esté allí, esperando a ser cosechado.
El proceso de extracción
Una vez talado el árbol, se abren los tallos. La médula con almidón se ralla hasta convertirla en polvo. Luego, los trabajadores amasan este polvo con agua sobre un colador. El almidón pasa a un canal situado debajo. Las fibras leñosas quedan atrás. Después de varios lavados, tendrás harina de sagú pura.
El sagú de exportación tiene un aspecto diferente. La harina se mezcla con agua para formar una pasta. Esta pasta se frota a través de tamices de distintos tamaños. El resultado son las familiares perlas o balas que puedes ver en una receta de postre. El tamaño del grano determina el nombre.
Nutrición y usos culinarios
El sagú es un carbohidrato casi puro. Contiene 88 por ciento de carbohidratos. Apenas hay proteínas (0,5 por ciento) y sólo diminutos rastros de grasa. Las vitaminas B están presentes sólo en pequeñas cantidades. No es una potencia nutricional. Pero es una fuente de alimento básico en su región natal.
En el suroeste del Pacífico, los lugareños utilizan esta forma de comida para preparar sopas, pasteles y pudines. En otros lugares, tiene un propósito diferente. Se utiliza principalmente como espesante para pudines y salsas. La textura es suave, con una ligera masticación que la maicena no puede replicar. En la industria actúa incluso como refuerzo textil.
Otras fuentes de sagú
A menudo surge confusión porque otras plantas comparten el nombre. El sagú de la cícada, Cycas revoluta, es otra fuente. Sin embargo, los extractos de esta planta contienen cicasina, una neurotoxina. Se requiere un procesamiento adicional para eliminarlo antes de que sea seguro para el consumo. La raíz de yuca también se puede procesar para producir un almidón similar al sagú. Pero el verdadero sagú proviene de Metroxylon sagu.
¿Por qué elegir sagú?
Quizás se pregunte por qué molestarse con el sagú cuando existe tapioca o maicena. La respuesta está en la textura. Las perlas de sagú mantienen mejor su forma durante la cocción. No se descomponen en una masa pegajosa tan fácilmente como la tapioca. Esto los hace ideales para sopas claras o postres de frutas delicados donde desee
