Musíme si promluvit o cibuli. Jmenovitě Allium cepa je dvouletá rostlina z čeledi Amaryllis, která tráví svůj život pod zemí, dokud se nerozhodnete ji rozříznout a rozplakat. Pochází z jihozápadní Asie, ale rozšířila se natolik, že se stala nedílnou součástí jídelníčku v mírných pásmech po celém světě. S největší pravděpodobností máte jednu cibuli právě teď v lednici.
Cibule není skutečnou elektrárnou živin. Pokud hledáte vitamíny, je nejlepší se poohlédnout jinde. Cibuli ale nikdo nekupuje ze zdravotních důvodů. Kupujeme pro chuť. Je základem pro dušená jídla, zapékaná jídla, polévky a saláty. Promění nevýrazný vařený zeleninový pokrm na něco pikantního. Otázkou není, zda byste měli jíst cibuli. Otázkou je, jak to zvládnout, aniž by se kuchyně proměnila v slzavé utrpení.
Pravda o nutričních hodnotách
Buďme upřímní. Cibule má nízkou výživu. Nenajdete v něm obrovské množství bílkovin ani vlákniny, které vám změní život. Ale je ceněný pro svůj chuťový profil. Dodává hloubku. Přidává to složitost. Je široce používán při vaření, protože vytváří základní tón, na který lze vrstvit další přísady.
Když nakrájíte cibuli, přidáte víc než jen objem. Přidáváte chemikálie. Uvolňují se sloučeniny síry. Proto ti tečou slzy. To je důvod, proč zápach z úst nezmizí po dlouhou dobu. Jsou to silné látky. A to jsou užitečné látky. Jen nečekejte, že vám cibule vyléčí nachlazení.
Proč je cibule všude
Cibule pravděpodobně pochází z jihozápadní Asie. Odtud se to rozšířilo. Nyní se pěstuje po celém světě. Hlavně v mírných pásmech. Proč? Protože se dobře drží. Je odolný. Roste v různých klimatických podmínkách. A chutná jak syrová, tak vařená.
Vzpomeňte si, kdy jste naposledy dělali omáčku. Obsahuje cibuli? Pravděpodobně ano. Vzpomeňte si na wok. Asi tam byla i cibule. Je to univerzální. Je cenově dostupný. Na většině míst je k dispozici celoročně. Proto je nepostradatelným produktem v kuchyni. Ne proto, že je to zdravé. Ale protože to dělá jídlo chutné.
Jak se vyrovnat s horečkou
Ať už krájíte cibuli na dušená jídla, zapékaná jídla nebo polévky, potřebujete plán. Cílem je zkaramelizovat. Pomalu. Na mírném ohni. Tím se štěpí cukry. Tím se chuť zjemní. To ubírá okraj.
Na saláty potřebujete syrovou cibuli. Nakrájené na tenké plátky. Možná namočené ve studené vodě, aby se změkčila tvrdost. Nebo nakládané. Kyselina neutralizuje sloučeniny síry. Osvěží pokrm. Přidává křupání.
Podávají se také jako vařená zelenina. Smažený. Grilovaný. Pečený. Každá metoda mění texturu. Každá metoda mění chuť. Syrové je pikantní. Vařené – sladké. Karamelizované – bohaté. Grilovaná – uzená.
Kde nakupovat a jak skladovat
Cibuli lze sehnat v každém obchodě s potravinami. Hledejte husté žárovky. Žádná měkká místa. Žádné klíčky. Kůže by měla být suchá a papírovitá. Skladujte je na chladném a tmavém místě. Ne v lednici. Chladnička je příliš vlhká. Změknou. Zplesniví.
Uložte je do košíku. V síťované tašce. Na místě s dobrou cirkulací vzduchu. A držte je odděleně od brambor.
Historie cibule: od starověkých kořenů až po moderní kuchyně
Historie cibule není jen historií zemědělství. Toto je příběh o přežití. Toto je příběh těkavého oleje obsahujícího síru, který živil armády a udržoval pionýry naživu po tisíce let. Pokud jste někdy přemýšleli, proč je cibule tak ústředním prvkem každé hlavní kuchyně na světě, odpověď spočívá v její jednoduchosti a historii.
Starověký původ a kulturní význam
Cibule obecná (Allium cepa ) je jednou z nejstarších kulturních rostlin v historii lidstva. Důkazy naznačují, že byl pěstován na Středním východě již 5000 let před naším letopočtem. E. Skutečný rozkvět však cibule zažila ve starověkém Egyptě. Egypťané věřili, že kulovitý tvar a soustředné prstence cibule symbolizují věčnost. Byli pohřbeni s faraony ve víře, že je žárovky doprovodí do posmrtného života. Je to temná tradice, jistě, ale vypovídá to o vnímané hodnotě této zeleniny. Nebylo to jen jídlo. Byla to měna. Byl to lék.
Řečtí a římští historici zaznamenali roli cibule ve stravě vojáků a dělníků. Věřilo se, že posiluje tělo a zlepšuje vidění. Plinius starší dokonce vyjmenoval 42 odrůd cibule známých Římanům. Šíření cibule po Evropě a Novém světě sledovalo obchodní cesty a dobyvatelské cesty. Kolumbus ho přivezl do Karibiku. Španělští objevitelé jej přivezli do Ameriky. V době, kdy evropští kolonisté dorazili do Severní Ameriky, se cibule již stala základní plodinou.
Globální distribuce a vývoj zemědělství
Po staletí se cibule pěstovala z malých černých semínek, vysévaných přímo do polí. Tento způsob vyžadoval trpělivost a striktní dodržování termínů. Všestrannost rostliny však umožnila použít i jiné způsoby množení. Některá květenství produkují cibulky, drobné sekundární cibulky, které lze použít k nepohlavnímu rozmnožování nových rostlin. Díky této přizpůsobivosti byl luk neuvěřitelně odolný. Mohl by přežít v široké škále podmínek růstu, od chladných půd severní Evropy až po teplejší podnebí Středozemního moře.
Komerční pěstování cibule se v průběhu času výrazně vyvíjelo. Ačkoli většina komerčně pěstovaných cibulí se stále pěstuje z malých černých semen rostliny, moderní zemědělství vyvinulo metody pro pěstování cibule z malých cibulí nebo prostřednictvím sazenic. Tento posun umožnil lépe kontrolované pěstební cykly a zvýšené výnosy. Soustředné základny listů vyvíjející se rostliny bobtnají a vytvářejí jedlou podzemní cibulku, což je proces, který je jednoduchý a pozoruhodně účinný.
Chuťové profily a klimatické vlivy
Ne všechny luky jsou si rovny. Cibule se liší velikostí, tvarem, barvou a štiplavostí. Jedním z nejkonzistentnějších poznatků zemědělského výzkumu je vztah mezi klimatem a chutí. Teplejší podnebí obvykle produkuje cibuli, která má jemnější a sladší chuť než jiná podnebí. To je způsobeno koncentrací sloučenin síry v cibuli. V chladnějších oblastech rostlina produkuje vyšší hladiny těchto sloučenin jako obranný mechanismus proti chladu.
Charakteristická štiplavost cibule je způsobena těkavým olejem obsahujícím síru, který obsahuje. Když oloupete nebo nakrájíte cibuli, rozbijete buněčné stěny a uvolníte tento olej. Uvolňování tohoto oleje při loupání nebo řezání způsobuje slzení očí. Je to chemická reakce, která mátla a dráždila kuchaře po tisíce let. Je to ale také známka svěžesti a síly chuti.
Proč cibule zůstává nepostradatelná
Navzdory nárůstu popularity zpracovaných potravin a syntetických příchutí zůstává cibule nezbytná. Dává hloubku
Luk není moderní vynález. Je to jedna z nejstarších kulturních rostlin na planetě. Lidé v Indii, Číně a na Blízkém východě o něm pravděpodobně věděli ještě dříve, než se zapsaly dějiny. Staří Egypťané viděli cibuli jako symbol vesmíru. Líbil se jim jeho tvar. Luk připomínaly i soustředné sféry Aristotelova kosmu.
Název pravděpodobně pochází z latinského slova unus, což znamená „jeden“. Dává to smysl. Jeden kulatý tvar. Římané představili cibuli do Británie. V Novém světě domorodí Američané používali divoký druh zvaný Allium canadense. Měl štiplavý zápach. Přidávali to do guláše.
Po staletí lidé věřili, že cibule dokáže léčit různé nemoci. Tradiční medicína ho používá na vše od nachlazení po bolesti uší. Používá se k léčbě laryngitidy. Pomáhá při kousnutí zvířaty. Někteří lidé si ho přikládají i na popáleniny a bradavice. Teď to zní divně. Cibule ale vždy byla víc než jen jídlo. Byl lékem.
Od čerstvých cibulí po práškové extrakty
Většina celých cibulí, které koupíte, je před uvedením na trh lehce vysušená. Tento proces dělá kůru suchou a papír tenký. To jim také pomáhá vydržet déle. Ale cibule má mnoho jiných forem. Nemusíte kupovat pokaždé čerstvou cibuli.
Běžná je vařená a nakládaná cibule. Jsou baleny ve sklenicích nebo plechovkách. Najdete i mraženou cibuli. Může být nakrájený nebo celý. Pokud chcete chuť bez potíží se sekáním, je k dispozici lahvová cibulová šťáva. Používá se jako koření.
Dehydrované potraviny existují od 30. let minulého století. Koupit je můžete v mnoha podobách. Jsou tam granulované cibule. Mletá cibule. Jemně nakrájené. Nakrájený. Nakrájené na plátky. Cibulový prášek se získává mletím této dehydratované cibule. Někdy se míchá se solí. Tato kombinace se snadno hodí k večeři.
Tyto suché potraviny jsou všude. Nacházejí se v hotových výrobcích. Koupíte je přímo v obchodě. Jsou to koření. Jsou zjednodušením. Jsou také výsledkem rostliny, které si lidé cenili tisíce let. Forma se mění. Užitečnost zůstává.
Buďme upřímní. Stojíte v uličce, díváte se na horu cibule a najednou se cítíte paralyzováni. Bílý? Žluť? Červený? Etikety nevysvětlují proč chutnají jinak nebo jak je vlastně používat. Je to nepříjemné.
K výběru správné cibule nepotřebujete kulinářský stupeň. Jen musíte vědět, co vaříte. Zde jsou přímočaré informace bez žargonu o komerčních odrůdách cibule.
Kulaté žárovky: Pracovní koně
Toto jsou standardní žárovky, které vidíte všude. Dodávají se v bílé, žluté nebo červené barvě. Mají silný chuťový profil. Právě tato síla je dělá vhodnými do polévek, dušených pokrmů a hotových jídel. Dobře snášejí tepelnou úpravu.
Pokud smažíte cibuli, je to vaše volba. Chuť je pěkně koncentrovaná. Nepoužívejte je na jemné ozdoby. Přerušují chuť pokrmu.
Bermudy a španělština: Jemní obři
Bermudské cibule jsou velké a ploché. Obvykle má bílou nebo žlutou barvu. Chuť je celkem jemná. Díky tomu je univerzální. Můžete to vařit. Spusťte je. Upéct. Nakrájejte na proužky.
Ale otevírá se při použití syrového. Nakrájejte ho na saláty. Přidejte do sendvičů. Textura je křupavá, ale ne agresivní.
Španělská cibule jde ještě o krok dále. Je velké, sladké a šťavnaté. Barva se liší od žluté po červenou. Chuť je mírná.
“Španělskou cibuli je nejlepší používat syrovou, nakrájenou na saláty a sendviče.”
Často se používá jako příloha, protože krásně vypadá a chutná sladce. Pokud chcete sladkost bez tepla, hledejte španělskou cibuli.
Cibullini a italská cibule
Také známý jako italská cibule, cibullini zploštit. Dodává se v červené, bílé nebo žluté barvě. Často má jemnou, sladkou chuť.
Můžete ji jíst syrovou v salátech. Použijte vnější kroužky jako atraktivní ozdobu. Přidávají vizuální zajímavost a jemnou sladkost, která není přehnaná.
Šalotka: Výběrová nabídka
Šalotky jsou malé a hranaté. Typicky bílý uvnitř s hnědou nebo červenou slupkou. Chuť je mírná.
Nevyhazujte zelení. Zelené listy jsou jedlé. Použijte je, když potřebujete něco tenčího než běžnou mašli. Jsou skvělé do vinaigret nebo lehkých omáček.
Perlové cibule: Malé a nakládané
Perlové cibule nejsou specifickou odrůdou. Je určena velikostí. Je malý, kulatý a sestavený, když je jeho průměr 25 mm (1 palec) nebo méně. Obvykle bílá.
Téměř vždy je nakládaná. Použijte jej jako přílohu. Hoďte do koktejlů. Dodává křupavost a kyselost, která prořízne tučná jídla.
Jarní a zelená cibulka: Mladá a čerstvá
Jarní cibulky jsou malé bílé cibulky. Sklízí se, když je průměr 25 až 38 mm (1 až 1,5 palce). Vršky jsou někdy ponechány připojené.
Použijte je k dochucení pokrmů s jemnou chutí. Myslete na omelety. Pokrmy z vajec. Omáčky. Hrách. Podávají se také vařené nebo pečené.
Zelená cibule nebo pórek jsou mladší. Sklízí se, když jsou vrcholy zelené a nedostatečně vyvinuté cibule mají průměr 13 mm
