Одна гарбуз — три страви: рецепти мішленівського кухаря володимира мухіна

17

для початку вакти і цифри : 30% виробленої в світі харчової продукції виявляється в сміттєвому відрі. При це 17% їжі, яку ми викидаємо вдома, можна було б використовувати більш раціонально — наприклад, заморозити залишки фруктів для смузі, або висушити овочеві очищення і зробити чіпси. У наших силах скоротити харчові відходи і внести свій внесок у поліпшення глобальної фуд-системи.

Як це зробити? по-перше, по можливості купувати раціонально, використовувати чек-листи і намагатися не забивати холодильник швидкопсувними продуктами і зберігати їх в холодильнику в спеціальних контейнерах або спеціально передбачених відділеннях. По-друге, вчитися використовувати всі частини органічного продукту. За натхненням пропонуємо відправитися в instagram головного шеф-кухаря країни, пропагандиста екологічного харчування і амбасадора electrolux володимира мухіна.

З капустяної качана він смажить стейки, з овочевих очисток варить веганський варіант соусу деміглас, а з яблучної шкірки — компот. Як вам таке?

Володимир мухін: “гарбуз-головний хіт осені, яскраві руді красуні всюди. Я намагаюся максимально використовувати локальні сезонні продукти, це правильно з точки зору екології та скорочення логістичного ланцюжка. Я беру велику фермерську гарбуз, і запікаю її цілком в духовці на режимі з парою. Так вона приготується в 2 рази швидше і збереже корисні властивості. З печеного гарбуза я роблю пряний зігріваючий суп, оладки, а насіння йдуть на песто. Залишки м’якоті заморожую, потім з цієї заготовки можна зробити печиво або гарнір до риби, це супер просто і зручно. З шкірки можна вирізати страшну пику на хеллоуїн. Zero waste – це не тренд, а реальність. Варто лише проявити фантазію і вийти за рамки звичок».

Суп-пюре з гарбуза

2-3 кг гарбуза сорту арахісова або баттернат

100 гр цибуля-порей

100 гр цибуля-шалот

35 гр лемонграс свіжий

2 л курячий або овочевий бульйон

100 гр масло вершкове

0,5 картопля очищений

20 гр фреш-імбир

5 гр сіль

5 гр чебрець

10 гр тростинний цукор

160 гр домашній йогурт

20 гр гарбузова олія

5 гр пилок з маслин

5 г листя зеленого базиліка

20 гр гарбузове насіння

2 гілки розмарину

готуємо пилок з маслин: 50 гр маслин без кісточки висушити в дегідраторі 3-6 годин або духовці при температурі 75с, пробити блендером в порошок.

Гарбузове насіння обсмажити на сухій сковорідці до золотистого кольору з гілками розмарину, посолити.

  1. Гарбуз вимити, запекти цілком в духовці на режимі «жарка з парою». Завдяки такому способу приготування гарбуз запечеться в 2 рази швидше і дуже швидко, збереже ніжну текстуру і корисні властивості.

  2. Запечну гарбуз розділити на частини, дістати насіння, очистити м’якоть від шкірки.

  3. Цибулю-порей і шалот нарізати півкільцями товщиною 1-2 мм

  4. Картоплю порізати на тонкі слайси товщиною 3-4 мм

  5. Лемонграс відбити зворотною стороною ножа

  6. На добре прогріту сковорідку викласти підготовлену цибулю, картоплю, лемонграс і чебрець, обсмажувати на повільному вогні постійно помішуючи. Додати в картоплю вершкове масло, курячий бульйон і трохи проварити. По готовності картоплі і цибулі прибрати ароматні трави.

  7. У блендер закласти м’якоть гарбуза (200 гр залишити для подачі), приготовану цибулю з картоплею, пробити все в однорідне пюре.

  8. Вилити масу в каструлю, довести до смаку сіллю, додати фреш імбир.

Готовий суп-пюре розлити по тарілках, решту гарбуза посипати тростинним цукром і прибрати в розігріту до 190с духовку на 5 хвилин. Подавати суп з карамелізованою м’якоттю, домашнім йогуртом, смаженим насінням гарбуза. Скропити маслом гарбуза, посипати пилком з маслин і листям базиліка.

М’якоть запечного гарбуза протерти через дрібне сито або пробити в блендера до стану однорідного пюре. З’єднати всі сухі інгредієнти в мисці, додати яйце, влити екстракт ванілі і готове пюре з гарбуза, посолити, добре перемішати до однорідного стану.

Поставити сковороду на плиту. Я використовую поверхню c сенсорами смаження electrolux intuit sense fry, який дозволяє приготувати будь-яку страву на оптимальній температурі. Вибираю режим» млинці ” і випікаю оладки по 4 сторони з кожного боку. Результат-рівномірне прожарювання і рівний золотистий колір .

Для того щоб оладки мали однакову розмір і форму, можна взяти кондитерське кільце діаметром 5.

Викласти оладки стопкою, подавати з ложкою домашнього йогурту і смаженим насінням гарбуза. За бажанням полити розтопленим вершковим маслом і додати мед.

Песто з гарбузового насіння

150 гр зелені оливки без кісточок

100 гр пармезан

100 гр базилік зелений

100 гр масло гарбуза

60 г пластівці чилі сушені

1 г часник

50 гр насіння гарбуза

Розібрати гарбуз, вибрати насіння, трохи підсушити на сухій сковороді, почистити.

Попередньо замочити насіння гарбуза на 10 хв.в теплій воді.

Базилік, часник, оливки подрібнити ножем, сир потерти на тертці, насіння пробити в блендері або подрібнити за допомогою ножа. Все змішати, додати чилі і гарбузове масло. Добре перемішати.