Это не просто еще один загуститель. Саго — это плотный, крахмалистый продукт, который на протяжении веков обеспечивал продовольствием население юго-западной части Тихого океана. В то время как многие западные повара обращаются к кукурузному крахмалу или тапиоке, они игнорируют злак с уникальной историей и текстурой. Основным источником является настоящая саговая пальма, Metroxylon sagu, дерево, родом с Индонезийского архипелага. Обширные саговые леса можно найти на острове Серам и на Борнео, которые поставляют большую часть саго, импортируемого в Европу.
Как работают саговые пальмы
Эти пальмы процветают в низменных, заболоченных районах. Они растут быстро, достигая высоты почти 9 метров (30 футов). Ствол утолщается по мере взросления дерева. Растению требуется около 15 лет, чтобы выпустить цветонос. В этот момент сердцевина — центральная часть стебля — становится тяжелой от крахмала.
Этот момент имеет решающее значение. Если оставить плоды созревать, дерево использует весь этот крахмал для производства семян. Стебель становится полым. Дерево погибает. Поэтому культивируемые растения необходимо срубать ровно в тот момент, когда появляется цветонос. Это гарантирует, что крахмал все еще присутствует и готов к сбору.
Процесс экстракции
После того как дерево срублено, стволы раскалывают. Крахмалистую сердцевину натирают в порошок. Рабочие затем замешивают этот порошок с водой через сито. Крахмал проходит сквозь него в желоб внизу. Древесные волокна остаются. После нескольких промывок получается чистая саговая мука.
Саго экспортного качества выглядит иначе. Муку смешивают с водой, образуя пасту. Эту пасту протирают через сита разного размера. В результате получаются знакомые жемчужинки или гранулы, которые вы можете видеть в рецептах десертов. Размер зерна определяет название.
Питание и кулинарное применение
Саго состоит почти исключительно из углеводов. В нем содержится 88 процентов углеводов. Белка практически нет (0,5 процента), и только следовые количества жира. Витамины группы B присутствуют лишь в следовых количествах. Это не питательный суперфуд. Но это базовый источник пищи в его родном регионе.
В юго-западной части Тихого океана местные жители используют муку для приготовления супов, пирожных и пудингов. В других местах она служит другой цели. В основном ее используют как загуститель для пудингов и соусов. Текстура получается гладкой, с легкой жевательной консистенцией, которую кукурузный крахмал не может воспроизвести. В промышленности она даже действует как средство для жесткости текстиля.
Другие источники саго
Часто возникает путаница, потому что другие растения носят это название. Саговая пальма из рода цикас, Cycas revoluta, является еще одним источником. Однако экстракты из этого растения содержат цикасин, нейротоксин. Требуется дополнительная обработка, чтобы удалить его, прежде чем продукт станет безопасным для употребления. Корень маниоки также можно переработать, чтобы получить крахмал, похожий на саго. Но настоящее саго получают из Metroxylon sagu.
Почему стоит выбрать саго?
Вы можете задаться вопросом, зачем вообще использовать саго, если существует тапиока или кукурузный крахмал. Ответ кроется в текстуре. Саговые жемчужины лучше сохраняют форму во время приготовления. Они не распадаются на клейкую массу так легко, как тапиока. Это делает их идеальными для прозрачных супов или нежных фруктовых десертов, где вы хотите
