Приготовление тахини пияз — это не блюдо, которое можно быстро обжарить за пять минут. На это нужно время. Фасоль следует отварить. Соус нужно правильно эмульгировать. Лук необходимо мелко нарезать. Но все эти усилия окупаются, когда вы пробуете готовое блюдо.
Несмотря на то что это блюдо является неотъемлемой частью турецкой кухни, его часто неправильно понимают, сводя просто к «фасоли с тахини». На деле же это баланс кислот, жиров и землистых нот. Текстура должна быть кремовой, но не разваренной. Вкус лимона должен быть ярким, а вкус лука — пряным и насыщенным за счёт кунжута.
Вот как приготовить его без догадок.
Необходимые ингредиенты
Для этого не нужно идти в специальный магазин. Большинство продуктов есть на любой кухне. Главное — качество. Дешёвое тахини даёт горечь. Тахини низкого качества или оливковое масло плохого качества могут испортить блюдо.
Для фасоли:
・4 чашки для чая сухой белой фасоли (около 2 чашек). Сухая фасоль лучше консервированной, так как позволяет контролировать текстуру.
— Отложите 1/2 чашки готовой фасоли для украшения.
Для основы:
— 2 небольшие луковицы. Нарезать тонкими кольцами.
— 2 небольших помидора. Нарезать кубиками.
— 2 веточки свежей петрушки. Мелко нарезать.
— 3 зубчика чеснока. Мелко нарезать.
Соус тахини:
— 2 чашки для чая тахини (около 1/2 чашки).
— 1/2 чашки для чая свежевыжатого лимонного сока.
— 6 чайных ложек оливкового масла extra virgin.
— 3 чайные ложки уксуса (лучше всего красного винного или яблочного).
— 3 чайные ложки соли.
— 1/2 чайной ложки кумина.
Пошаговое приготовление
Начнём с фасоли. Это самый длительный этап. Промойте 4 чашки для чая сухой фасоли. Если есть время, залейте её водой и оставьте для замачивания, но если вы спешите, можно сразу варить. Варите до готовности.
Фасоль должна стать мягкой. Если она останется твёрдой, блюдо не удастся. Однако не переварите её. Фасоль должна сохранять свою форму.
Пока фасоль варится, подготовьте ароматические овощи. Очистите лук и нарежьте его тонкими кольцами. Нарежьте помидоры кубиками. Мелко нарежьте чеснок. Мелко нарежьте петрушку. Подготовьте все ингредиенты перед тем, как смешивать соус.
Когда фасоль готова, слейте воду. Нужно удалить крахмалистую воду. Если кожица легко снимается, можно её убрать, но в традиционном пиязе её часто оставляют для текстуры. Если вы хотите более мягкую текстуру, аккуратно очистите фасоль от кожицы.
Теперь займёмся соусом. Смешайте тахини, лимонный сок, уксус и оливковое масло в миске. Хорошо перемешайте. Сначала смесь может загустеть и даже показаться, что она расслоилась. Это нормально. Продолжайте перемешивать. Если соус слишком густой, добавьте немного воды, в которой варилась фасоль. Вам нужна кремовая, легко наливающаяся консистенция.
Добавьте измельчённый чеснок, соль и кумин. Кумин — обязательный ингредиент. Он «заземляет» вкус кунжута.
Соберите салат. Выложите на тарелку половину чашки готовой фасоли. Полейте немного тахини
