Faire du tahini piyaz n’est pas un sauté de cinq minutes. Cela prend du temps. Les haricots doivent être bouillis. La sauce doit être émulsionnée. Les oignons doivent être finement hachés. Mais tout le travail acharné disparaît lorsque vous goûtez le résultat final.
Bien qu’il s’agisse d’un aliment de base de la cuisine turque, il est souvent compris à tort comme « haricots et tahini ». Ce n’est pas tout. C’est l’équilibre des acides, des graisses et de la terre. La texture doit être crémeuse mais pas pâteuse. La saveur du citron doit être vive, la saveur de l’oignon doit être épicée et riche en sésame.
Voici comment procéder sans deviner.
Les ingrédients dont vous avez réellement besoin
Vous n’avez pas besoin d’un magasin spécial pour cela. La plupart des articles se trouvent dans le garde-manger. La qualité est la clé. Le tahini bon marché est amer. L’huile d’olive de mauvaise qualité tue le plat.
Pour les haricots :
・4 tasses de thé aux haricots blancs (environ 2 tasses). Le séché est meilleur qu’en conserve pour le contrôle de la texture.
– Réservez 1/2 tasse de haricots cuits pour la garniture.
Pour la base :
– 2 petits oignons. Tranché finement en rondelles.
– 2 petites tomates. Dés.
– 2 brins de persil frais. Hacher finement.
– 3 gousses d’ail. Finement haché.
Sauce tahini :
– 2 verres à thé de tahini (environ 1/2 tasse).
– 1/2 tasse à thé de jus de citron frais.
– 6 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge.
– 3 cuillères à café de vinaigre (le vin rouge ou le cidre est préférable).
– 3 cuillères à café de sel.
– 1/2 cuillère à café de cumin.
Préparez-vous étape par étape
Commençons par les haricots. C’est la partie la plus longue. Rincez vos 4 verres à thé de haricots secs. Si vous avez le temps, vous pouvez le recouvrir d’eau et le laisser tremper, mais si vous êtes pressé, vous pouvez simplement le faire bouillir. Cuire jusqu’à cuisson complète.
Les haricots doivent être mous. S’ils sont durs, le plat échoue. Cependant, ne le faites pas trop cuire. Doit garder sa forme.
Pendant que les haricots bout, préparez les aromates. Épluchez l’oignon et coupez-le en fines rondelles. Coupez les tomates en dés. Hachez finement l’ail. Hachez finement le persil. Préparez le tout avant de mélanger la sauce.
Lorsque les haricots sont cuits, égouttez l’eau. Vous souhaitez éliminer l’eau féculente. Si la peau est lâche, jetez-la, mais le piyaz traditionnel l’inclut souvent pour sa texture. Si vous souhaitez une texture plus douce, épluchez-les délicatement.
Maintenant la sauce. Mélangez le tahini, le jus de citron, le vinaigre et l’huile d’olive dans un bol. Mélangez-les ensemble. Le mélange va se gripper au début. C’est normal. Continuez à mélanger. S’il est trop épais, ajoutez un peu d’eau de cuisson des haricots. Vous voulez une consistance crémeuse et versable.
Ajouter l’ail émincé, le sel et le cumin. Le cumin n’est pas négociable. Il fonde la saveur du sésame.
Assemblez le plat. Prenez une demi-tasse de haricots cuits et placez-la dans une assiette. Arrosez un peu de tah
