Es ist nicht nur ein weiteres Verdickungsmittel. Sago ist ein dichtes, stärkehaltiges Grundnahrungsmittel, das seit Jahrhunderten den Bestand im Südwestpazifik ernährt. Während viele westliche Köche zu Maisstärke oder Tapioka greifen, ignorieren sie ein Getreide mit einer besonderen Geschichte und Textur. Die Hauptquelle ist die echte Sagopalme, Metroxylon sagu, ein Baum, der im indonesischen Archipel beheimatet ist. Auf der Insel Seram und in Borneo finden Sie ausgedehnte Sago-Wälder, die einen Großteil des nach Europa importierten Sago liefern.
Wie Sagopalmen wirken
Diese Palmen gedeihen in niedrigen, sumpfigen Gebieten. Sie wachsen schnell und erreichen eine Höhe von fast 9 Metern. Der Stamm wird mit zunehmender Reife des Baumes dicker. Es dauert etwa 15 Jahre, bis die Pflanze einen Blütenstand bildet. Zu diesem Zeitpunkt ist das Mark – der zentrale Teil des Stiels – schwer mit Stärke.
Dieses Timing ist alles. Wenn Sie die Früchte reifen lassen, verbraucht der Baum diese Stärke, um Samen zu produzieren. Der Stiel wird hohl. Der Baum stirbt. Daher müssen Kulturpflanzen genau dann zurückgeschnitten werden, wenn die Blütenrispen erscheinen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Stärke noch vorhanden ist und auf die Ernte wartet.
Der Extraktionsprozess
Sobald der Baum gefällt ist, werden die Stämme aufgespalten. Das stärkehaltige Mark wird zu Pulver gerieben. Anschließend verkneten die Arbeiter dieses Pulver mit Wasser über einem Sieb. Die Stärke gelangt in eine darunter liegende Wanne. Holzfasern bleiben zurück. Nach mehreren Wäschen erhält man reines Sagomehl.
Sago in Exportqualität sieht anders aus. Das Mehl wird mit Wasser zu einer Paste vermischt. Diese Paste wird durch unterschiedlich große Siebe gerieben. Das Ergebnis sind die bekannten Perlen oder Kugeln, die man in einem Dessertrezept sehen kann. Die Korngröße bestimmt den Namen.
Ernährung und kulinarische Verwendung
Sago ist nahezu reines Kohlenhydrat. Es enthält 88 Prozent Kohlenhydrate. Es gibt kaum Eiweiß (0,5 Prozent) und nur geringe Spuren von Fett. B-Vitamine sind nur in Spuren vorhanden. Es ist kein ernährungsphysiologisches Kraftpaket. In seiner Heimatregion ist es jedoch eine Grundnahrungsquelle.
Im Südwestpazifik verwenden die Einheimischen die Mahlzeitform, um Suppen, Kuchen und Pudding zuzubereiten. An anderer Stelle dient es einem anderen Zweck. Es wird hauptsächlich als Verdickungsmittel für Puddings und Soßen verwendet. Die Textur ist glatt, mit einem leichten Biss, den Maisstärke nicht nachbilden kann. In der Industrie fungiert es sogar als Textilversteifer.
Andere Quellen von Sago
Es kommt oft zu Verwirrung, weil andere Pflanzen den Namen tragen. Der Palmfarn Sago, Cycas revoluta, ist eine weitere Quelle. Allerdings enthalten Extrakte dieser Pflanze Cycasin, ein Neurotoxin. Es ist eine zusätzliche Verarbeitung erforderlich, um es zu entfernen, bevor es sicher verzehrt werden kann. Maniokwurzel kann auch zu einer Sago-ähnlichen Stärke verarbeitet werden. Aber echtes Sago kommt von Metroxylon sagu.
Warum Sago wählen?
Sie fragen sich vielleicht, warum Sie sich mit Sago beschäftigen, wenn es doch Tapioka oder Maisstärke gibt. Die Antwort liegt in der Textur. Sagoperlen behalten beim Kochen ihre Form besser. Sie zerfallen nicht so leicht zu einer klebrigen Masse wie Tapioka. Dadurch sind sie ideal für klare Suppen oder delikate Fruchtdesserts, wo Sie möchten
