У хереса есть специфический ореховый вкус. Это не случайность. Он происходит из крепленого вина с корнями в андалузском регионе Испании. Само название является англицизацией слова «Херес-де-ла-Фронтера». На этикетке вы можете увидеть надпись «Jerez-Xérès-Sherry». Это ключ к разгадке. Он указывает именно на то, откуда происходит это вино.
Производители в Испании хотят, чтобы это название зарезервировалось только для их вина. Они пытались сохранить эксклюзивность этого обозначения. Но вы можете найти похожие крепленые вина на Кипре. Их производит Южная Африка. То же самое делает Австралия. Соединенные Штаты также производят их. Если вы хотите настоящее вино, ищите печать Jerez DO. Это означает Denominación de Origen (Деноминасьон де Ориген). Это официальная маркировка региона хереса.
Почва и дрожжи, определяющие херес
География имеет значение. Регион расположен на юго-западном побережье. В него входит Санлукар-де-Баррамеда. Также туда входит Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Почва богата известняком. Она меловая. Местные жители называют её альбариса. Эта почва помогает расти местным сортам винограда. Главный из них — Паломино. Другой сорт — Педро Хименес.
Процесс странный. И крутой. Он включает в себя то, что называется флор. Это дрожжи, похожие на плесень. Они образуются на поверхности вина. Им нужен небольшой доступ воздуха после ферментации. Это воздействие создает характерный вкус. Оно придает хересу его отличительные черты. Без флор у вас просто сладкое вино. С ним у вас херес.
Как работает система Солера
Большинство вин разливается по бутылкам по годам урожая. Херес смешивает разные годы. Он использует метод, называемый системой солера. Представьте себе лестницу из бочек. Есть от трех до восьми ярусов. Самое старое вино находится на нижнем ярусе. Более молодое вино находится выше.
Когда вы набираете вино из нижнего яруса, вы заменяете его вином из яруса выше. Затем вы пополняете второй ярус более молодым вином из третьего яруса. Это продолжается вверх. Система созревает более молодое вино. Она освежает более старое вино. Она создает историческую преемственность. Ключевое значение имеет постоянство. Дата на вашей бутылке? Это год начала работы конкретной солеры. Не год урожая винограда.
Каждая бутылка проходит процесс укрепления после ферментации. Добавляется бренди высокого градуса. Алкоголь достигает примерно 16–18 процентов. Точное число зависит от стиля.
Какой стиль хереса подходит именно вам?
Стили варьируются от сухих до сладких. Порядок следующий:
— Фино
— Мансанилья
— Амонтильядо
— Олоросо
— Криам
— Педро Хименес
Более светлые хересы обычно более сухие. Они производятся из винограда сорта Паломино. Более темные и сладкие используют Педро Хименес. Иногда также используется виноград сорта Мускат. Если вам нравится сухое вино, начните с фино. Если вы хотите что-то, что напоминает карамель, выбирайте Педро Хименес.
«Существенным является действие флор, дрожжей, похожих на плесень, поощряемых легким доступом воздуха после ферментации, который придает характерный ореховый вкус.»
Это не просто история. Это химия. Дрожжи поедают сахар. Они оставляют после себя те самые ореховые ноты. Вы можете почувствовать вкус почвы альбарисы. Вы можете почувствовать возраст в солере. Это сложный процесс для бутылки на полке. Но результат уникален.
Почему мы так сильно заботимся о регионе? Потому что почва и воздух уникальны. Вы не можете воссоздать почву альбарисы в Калифорнии. Вы не можете скопировать этот прибрежный бриз в Австралии. Название херес
