Для багатьох святкова вечеря обертається навколо копченої шинки — глянцевого, солодкого центрального елемента, який часто здається… передбачуваним. Але правильно приготовлена свіжа шинка, запечена до ідеальності з яскравою глазур’ю, пропонує більш вражаючу, ароматну та часто доступнішу альтернативу.
Це не просто зміна крою; це покращення процесу випічки. Свіжа шинка забезпечує грандіозну презентацію та драматичність на столі, якщо її вирізати, як традиційну центральну частину, але з більш глибоким смаком свинини, який часто втрачається в солодкості копчених різновидів.
Вибір і приготування свіжої шинки
Свіжа шинка, яку м’ясники іноді називають «зеленою», — це свинячий окіст із задньої гомілки з кісткою. Вкажіть «свіжий, несолоний, зі шкіркою», щоб уникнути плутанини. Окости гомілки легше нарізати та приготувати більш рівномірно, хоча будь-який кінець підійде для печені від 8 до 10 фунтів.
Ключ до успіху – підготовка. На відміну від більш жирних шматків, таких як свиняча лопатка, свіжа шинка є відносно нежирною. Якщо спочатку залишити шкіру, можна зрізати її до жирової шапки товщиною ¼-½ дюйма, необхідної для поливання та утримання вологи під час приготування. Розрізи на жировику (хрестоподібні) – це не тільки естетика; вони допомагають розтопити жир, утворюючи хрусткі краї та дозволяючи приправам проникати глибше.
Сухе засолювання для максимального смаку та соковитості
Приправи до великого шматка м’яса потребують не лише швидкої поливки. Джулія Леві з тестової кухні Serious Eats у Бірмінгемі рекомендує сухе засолювання: процес, під час якого сіль повільно проникає в м’ясо, розщеплюючи м’язові білки та збільшуючи утримання вологи.
- Помістіть невелику кишеню в шинку, щоб створити прямий шлях для приправ.
- Поєднайте сіль, цукор, часник, апельсинову цедру, чебрець, розмарин і фенхель для святкової, ароматної суміші.
- Дайте шинці відпочити для оптимального розвитку смаку.
Цей метод гарантує, що приправа досягне центру, а не лише поверхні.
Смаження: повільне та низьке для ніжної ідеальності
Стримайтеся від бажання смажити шинку на сильному вогні. Свіжа шинка не містить сполучної тканини свинячої лопатки, тому вона швидко висихає за високих температур. Випікайте на низькому рівні та повільно, доки внутрішня температура не досягне 130°F. Завершіть, нагрівши глазур до 140°F перед відпочинком. Залишкове тепло підвищить кінцеву температуру до 150-155°F – ідеально приготований, соковитий і безпечний.
Кленовий сироп і бурбонська глазур: солодкий і гострий завершальний штрих
Глазур — кленовий сироп, бурбон, діжонська гірчиця та чорний перець — слід застосовувати тільки в кінці приготування. Занадто скоро, і він згорить; занадто пізно, і він не встановиться належним чином. Це двоетапне глазурування створює лаковану підсмажену поверхню без шкоди для ніжності.
Подавайте: Максимізуйте смак і соковитість
Наріжте скибочками товщиною ¼ дюйма і покладіть на блюдо. Не виливайте сік, що залишився у формі для запікання. Смажені апельсини надають соку цитрусового тепла, додаючи вологи та яскравості, коли полити нарізану шинку.
Свіжа шинка, якщо її ретельно приготувати, це більше, ніж просто їжа; це заява. Це нагадування, що страви, які найбільше запам’ятовуються, часто вимагають трохи більше уваги.
