Para muitos, a refeição festiva gira em torno de um presunto curado – uma peça central brilhante e doce que muitas vezes parece… previsível. Mas um presunto fresco devidamente preparado, torrado na perfeição com uma cobertura vibrante, oferece uma alternativa mais impressionante, saborosa e muitas vezes mais acessível.
Não se trata apenas de mudar de corte; trata-se de elevar toda a experiência de torra. O presunto fresco oferece a grande apresentação e o drama da mesa esculpida de uma peça central tradicional, mas com um sabor mais profundo de carne de porco que muitas vezes se perde na doçura das variedades curadas.
Escolhendo e Preparando Seu Presunto Fresco
O presunto fresco, às vezes chamado de “presunto verde” pelos açougueiros, é um assado de porco com osso da perna traseira. Especifique “fresco, não curado, sem pele” para evitar confusão. A extremidade da haste é geralmente mais fácil de esculpir e cozinha de maneira mais uniforme, embora qualquer uma das extremidades funcione com um assado pesando de 8 a 10 libras.
A chave do sucesso está na preparação. ** Ao contrário dos cortes mais gordurosos, como a paleta de porco, o presunto fresco é relativamente magro. ** Deixar a pele inicialmente permite que você a corte até obter uma tampa de gordura de ¼ a ½ polegada – essencial para regar e reter a umidade durante o cozimento. Marcar a tampa de gordura (hachurado) não é apenas estético; ajuda a desfazer a gordura, criando bordas crocantes e permitindo que os temperos penetrem mais profundamente.
Salmoura a seco para máximo sabor e suculência
Temperar um assado grande requer mais do que uma pitada rápida. Julia Levy, da cozinha de teste da Serious Eats em Birmingham, defende a salmoura a seco: um processo em que o sal permeia lentamente a carne, quebrando as proteínas musculares e aumentando a retenção de umidade.
- Corte um pequeno bolso no presunto para criar um caminho direto para o tempero.
- Combine sal, açúcar, alho, raspas de laranja, tomilho, alecrim e erva-doce para obter uma mistura aromática festiva.
- Deixe o presunto descansar para uma infusão de sabor ideal.
Este método garante que o tempero chegue ao centro e não apenas à superfície.
Torrefação: baixa e lenta para uma perfeição tenra
Resista à tentação de queimar o presunto em fogo alto. O presunto fresco não possui o tecido conjuntivo da paleta de porco, o que significa que seca rapidamente em altas temperaturas. Asse baixo e lentamente até que a temperatura interna atinja 130°F. Termine com um estágio de esmalte em alta temperatura para atingir cerca de 140°F antes de descansar. O calor transferido trará a temperatura final para 150-155°F – perfeitamente cozido, suculento e seguro.
O esmalte Maple-Bourbon: um acabamento doce e salgado
A cobertura – xarope de bordo, bourbon, mostarda Dijon e pimenta preta – deve ser aplicada somente no final do cozimento. Muito cedo e queima; tarde demais e não será configurado corretamente. Este envidraçamento de dois estágios cria uma superfície lacada e polida sem sacrificar a maciez.
Servindo: Maximize o sabor e a umidade
Corte o grão em fatias de ¼ de polegada e arrume-as em uma travessa. Não descarte as gotas da frigideira. As laranjas assadas infundem as gotas com calor cítrico, adicionando umidade e brilho quando colocadas sobre o presunto fatiado.
Um presunto fresco, quando bem preparado, não é apenas uma refeição; é uma declaração. É um lembrete de que os pratos mais memoráveis costumam ser aqueles que exigem um pouco mais de intenção.
