Dla wielu świąteczny obiad kręci się wokół wędzonej szynki – błyszczącego, słodkiego dodatku, który często wydaje się… przewidywalny. Jednak odpowiednio przygotowana świeża szynka, doskonale upieczona z żywą glazurą, stanowi bardziej imponującą, aromatyczną i często tańszą alternatywę.
To nie tylko zmiana kroju; to ulepszenie całego procesu pieczenia. Świeża szynka zapewnia wspaniałą prezentację i dramatyzm na stole, gdy jest rzeźbiona, jak tradycyjny element centralny, ale z głębszym smakiem wieprzowiny, który często ginie w słodyczy wędzonych odmian.
Wybór i przygotowanie świeżej szynki
Szynka świeża, czasami nazywana przez rzeźników „zieloną”, to szynka wieprzowa z kością z tylnej nogi. Wpisz „świeże, niesolone, ze skórką”, aby uniknąć nieporozumień. Szynki z podudzia są łatwiejsze do krojenia i smażenia bardziej równomiernie, chociaż oba końce będą pasować do pieczeni o wadze od 8 do 10 funtów.
Kluczem do sukcesu jest przygotowanie. W przeciwieństwie do tłustych kawałków, takich jak łopatka wieprzowa, świeża szynka jest stosunkowo chuda. Pozostawienie początkowo skóry pozwala na przycięcie jej do tłustej czapki o grubości ¼–½ cala – niezbędnej do posmarowania i zatrzymania wilgoci podczas gotowania. Nacięcia na czapce tłuszczowej (w kształcie krzyża) to nie tylko estetyka; pomagają w wytopieniu tłuszczu, tworząc chrupiące krawędzie i umożliwiając głębsze wniknięcie przypraw.
Solenie na sucho dla maksymalnego smaku i soczystości
Przyprawianie dużego kawałka mięsa wymaga czegoś więcej niż tylko szybkiego polewania. Julia Levy z kuchni testowej Serious Eats w Birmingham zaleca solankowanie na sucho: proces, w którym sól powoli wnika w mięso, rozkładając białka mięśniowe i zwiększając zatrzymywanie wilgoci.
Umieść małą kieszonkę w szynce, aby stworzyć bezpośrednią ścieżkę dla przypraw.
* Połącz sól, cukier, czosnek, skórkę pomarańczową, tymianek, rozmaryn i koper włoski, aby uzyskać świąteczną, aromatyczną mieszankę.
Odpocznij, aby szynka rozwinęła się w optymalny sposób.
Dzięki tej metodzie przyprawa dotrze do środka, a nie tylko na powierzchnię.
Pieczenie: wolne i niskie, aby uzyskać delikatność
Powstrzymaj chęć przysmażenia szynki na dużym ogniu. Świeża szynka nie posiada tkanki łącznej występującej w łopatce wieprzowej, co oznacza, że w wysokich temperaturach szybko wysycha. Piec na niskim poziomie i powoli, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 50°F. Zakończ glazurą na wysokim poziomie, aby osiągnąć temperaturę około 140°F przed odstawieniem. Ciepło resztkowe podniesie końcową temperaturę do 50-55°F – doskonale ugotowane, soczyste i bezpieczne.
Syrop klonowy i glazura Bourbon: słodkie i pikantne wykończenie
Glazurę – syrop klonowy, bourbon, musztarda Dijon i czarny pieprz – należy nakładać tylko na koniec gotowania. Za wcześnie i się wypali; za późno i nie zostanie prawidłowo ustawione. To dwustopniowe szkliwienie tworzy lakierowaną, prażoną powierzchnię bez utraty delikatności.
Podawać: zmaksymalizować smak i soczystość
Pokrój wzdłuż włókien na plastry o grubości ¼ cala i ułóż na talerzu. Nie wyrzucaj soku pozostałego w naczyniu do pieczenia. Pieczone pomarańcze nadają sokowi cytrusowe ciepło, dodając wilgoci i jasności po skropieniu pokrojonej w plasterki szynki.
Świeża szynka, starannie przygotowana, to coś więcej niż tylko jedzenie; to jest stwierdzenie. To przypomnienie, że najbardziej zapadające w pamięć dania często wymagają nieco więcej uwagi.
