Binacol to aromatyczny, subtelnie słodki i głęboko bogaty rosół pochodzący ze środkowych Filipin, a zwłaszcza z wyspy Panay. To danie wyróżnia się unikalnym sposobem przygotowania i profilem smakowym, łączącym wodę kokosową, trawę cytrynową, imbir i liście moringi w kojącym bulionie.
Początki i tradycyjna kuchnia
Słowo „binacol” pochodzi z języka Kiniray, lokalnego dialektu i pierwotnie odnosiło się do gotowania jedzenia w bambusowej tubie. Proces polega na umieszczeniu kurczaka, soku kokosowego, miąższu kokosa, warzyw, takich jak młoda papaja lub kolczoch, i aromatycznych ziół w wydrążonym segmencie bambusa, a następnie ugotowaniu na otwartym ogniu. Dzięki temu zupa nabiera subtelnego wędzonego smaku. Istnieje nawet barwne (choć prawdopodobnie apokryficzne) przekonanie ludowe, że kurczaka tradycyjnie „bito” w celu poprawy smaku przed gotowaniem.
Tradycyjnie używa się darag – chudego, aromatycznego lokalnego kurczaka. Charakterystyczną goryczkę zupy zawdzięczają liściom moringi (zwanej także chrzanem), a nuty kwiatowe dodaje trawa cytrynowa. Połączenie tych składników tworzy profil smakowy, który jest zarówno znajomy, jak i wyjątkowo filipiński.
Binacol kontra Tinola: Filipińska rodzina zup
Binacol ma podobieństwo do tinoli, innej popularnej filipińskiej zupy z kurczaka. Kluczową różnicą jest płynna baza: binacol wykorzystuje wodę kokosową, aby uzyskać słodycz, podczas gdy tinola tradycyjnie używa płynu do mycia ryżu lub zwykłej wody. Do tinoli często dodaje się dodatkowe składniki, takie jak marchew, ziemniaki lub środki zakwaszające, takie jak tamaryndowiec. Obie zupy podkreślają filipińską tradycję wykorzystywania świeżych, lokalnych składników do tworzenia pocieszających, aromatycznych bulionów.
Nowoczesne adaptacje i dostępność
Oryginalna receptura ewoluowała z biegiem czasu, aby uwzględnić dostępność składników. Nowoczesne wersje, takie jak ta dostosowana do kuchni amerykańskich, upraszczają proces, używając holenderskiego piekarnika zamiast bambusowych rurek i gotując na otwartym ogniu. Prażone płatki kokosowe wzmacniają smak kokosa, a szpinak zastępuje moringę, aby naśladować jej lekko gorzki smak. Zmiażdżenie łodyg trawy cytrynowej zamiast ich siekania zmniejsza intensywność cytrusowego smaku.
„Binacol to coś więcej niż tylko zupa; to świadectwo filipińskiej pomysłowości i dziedzictwa kulinarnego. Smaki są subtelne, ale złożone, dzięki czemu jest to pocieszające danie przez cały rok”.
Podawać z białym ryżem i binacolem to danie idealne na każdą pogodę. Połączenie słodkich, pikantnych i lekko gorzkich nut sprawia, że jest to niezapomniane i autentycznie filipińskie przeżycie kulinarne.
