Versi una birra chiara fredda in un bicchiere. Bolle. Ha un sapore croccante. Prendi un sorso e presumi che sia principalmente acqua e fortuna. Non lo è.
La produzione della birra è una guerra chimica combattuta in serbatoi di metallo. È un processo lungo, disordinato e preciso. Una mossa sbagliata e hai l’aceto. O peggio, acqua piatta e dal retrogusto granuloso.
Il viaggio inizia con l’orzo. Questo è il nocciolo della questione. Il grano deve prima essere maltato. Non si tratta solo di asciugare. Si impregna, germina e poi arresta la crescita con il calore. L’obiettivo? Per sbloccare gli enzimi. Senza di loro, l’amido rimane rinchiuso.
Poi arriva la fresatura. Il grano maltato viene frantumato. Non spolverare. Alle crepe. Vuoi che la buccia sia intatta ma che l’interno sia esposto. Questo pone le basi per il mashing.
L’acqua calda colpisce il grano schiacciato. Gli enzimi si svegliano e attaccano gli amidi. Li scompongono in zuccheri. Zuccheri semplici. Zuccheri complessi. Questo liquido dolce è il mosto. Se salti l’ammostamento, non avrai altro che acqua triste e amidacea.
Quindi filtri. Separi lo zucchero liquido dai solidi del grano esaurito. Questa è la separazione dell’estrazione. Sembra di scolare l’acqua della pasta, ma è molto più importante. Il liquido passa all’ebollizione.
È qui che avviene l’aggiunta del luppolo. Il luppolo non serve solo per l’amarezza. Sono per la conservazione. Prima della refrigerazione, il luppolo impediva alla birra di deteriorarsi. Aggiungono aroma. Aggiungono sapore. Combattono i batteri.
Il mosto bolle. Vigorosamente. Questo sterilizza tutto. Inoltre impedisce agli enzimi di lavorare ulteriormente. Non vuoi che lo zucchero si trasformi nuovamente in amido adesso. Lo vuoi pronto per il lievito.
Una volta bollito, il luppolo e i grumi proteici (i precipitati ) vengono rimossi. Il liquido viene quindi raffreddato rapidamente. Questo è fondamentale. Non puoi semplicemente lasciarlo riposare. Deve essere raffreddamento e aerazione miscelati insieme. Il lievito ha bisogno di ossigeno per moltiplicarsi nella prima fase. Acqua fredda, aria soffiata o ossigeno puro. Fallo bene. Sbagli e le bancarelle di birra.
Ora inizia la fermentazione. Il lievito si unisce alla festa. Mangia lo zucchero. Elimina alcol e anidride carbonica. Inoltre elimina il calore. Devi controllare quel calore. Troppo caldo e ottieni esteri fruttati che non hai richiesto. Troppo freddo e il lievito dorme.
Dopo la fermentazione la birra è giovane. È duro. Ha il sapore di grano crudo e odore di lievito. Deve essere separato dal lievito. Le cellule di lievito morte si depositano sul fondo o vengono filtrate. Questa è la birra giovane.
Poi arriva l’invecchiamento e la maturazione. Questa è la parte noiosa che salva la birra. Il lievito continua a ripulire i sottoprodotti. Il diacetile (sapore burroso) muore. Lo zolfo fuoriesce. I sapori si fondono. Ci vogliono settimane. O mesi. Per le lager può volerci più tempo.
Infine viene imbottigliato o infustato. Leggermente gassato. Pronto per te.
Quindi la prossima volta che apri una lattina, ricorda la scienza. Il malto. L’ebollizione. L’attesa. Non è magia. È chimica. E tanta pazienza
