Bagi banyak orang, santapan liburan berpusat pada ham yang diawetkan—hidangan utama yang mengilap dan manis yang sering kali terasa… dapat diprediksi. Namun ham segar yang disiapkan dengan benar, dipanggang hingga sempurna dengan glasir cerah, menawarkan alternatif yang lebih mengesankan, beraroma, dan seringkali lebih terjangkau.
Ini bukan hanya tentang mengganti potongan; ini tentang meningkatkan keseluruhan pengalaman sangrai. Ham segar menghadirkan presentasi megah dan drama ukiran meja dari hidangan utama tradisional, tetapi dengan rasa daging babi yang lebih dalam yang sering kali hilang dalam manisnya varietas yang diawetkan.
Memilih dan Mempersiapkan Ham Segar Anda
Ham segar, terkadang disebut “ham hijau” oleh tukang daging, adalah daging babi panggang dengan tulang dari kaki belakangnya. Tentukan “segar, tidak diawetkan, tanpa kulit” untuk menghindari kebingungan. Ujung betis umumnya lebih mudah diukir dan dimasak lebih merata, meskipun kedua ujungnya bisa digunakan untuk daging panggang seberat 8-10 pon.
Kunci kesuksesan terletak pada persiapan. Tidak seperti potongan yang lebih berlemak seperti bahu babi, ham segar relatif tidak berlemak. Membiarkan kulit pada awalnya memungkinkan Anda memangkasnya hingga batas lemak berukuran ¼ hingga ½ inci—penting untuk mengoles dan mempertahankan kelembapan selama memasak. Mencetak batas lemak (crosshatching) bukan hanya sekedar estetika; ini membantu mengolah lemak, menciptakan pinggiran yang renyah dan memungkinkan bumbu meresap lebih dalam.
Pengasinan Kering untuk Rasa dan Jus yang Maksimal
Membumbui daging panggang berukuran besar membutuhkan lebih dari sekadar taburan cepat. Julia Levy, dari dapur uji Serious Eats di Birmingham, menganjurkan pengasinan kering: sebuah proses di mana garam perlahan meresap ke dalam daging, memecah protein otot dan meningkatkan retensi kelembapan.
- Potong kantong kecil pada ham untuk membuat jalur langsung untuk bumbu.
- Campurkan garam, gula, bawang putih, kulit jeruk, timi, rosemary, dan adas untuk menghasilkan perpaduan aromatik yang meriah.
- Diamkan ham untuk mendapatkan rasa yang optimal.
Cara ini memastikan bumbu mencapai bagian tengahnya, bukan hanya permukaannya saja.
Memanggang: Rendah dan Lambat untuk Kesempurnaan Lembut
Tahan keinginan untuk meledakkan ham dengan api besar. Ham segar tidak memiliki jaringan ikat seperti bahu babi, sehingga akan cepat kering pada suhu tinggi. Panggang dengan kecepatan rendah dan perlahan hingga suhu internal mencapai 130°F. Akhiri dengan tahap glasir panas tinggi hingga suhu sekitar 140°F sebelum diistirahatkan. Panas yang terbawa akan membuat suhu akhir mencapai 150-155°F—matang sempurna, berair, dan aman.
Glasir Maple-Bourbon: Hasil Akhir yang Manis dan Gurih
Glasir—sirup maple, bourbon, mustard Dijon, dan lada hitam—harus dioleskan hanya di akhir masakan. Terlalu dini, dan itu akan terbakar; terlambat, dan itu tidak akan diatur dengan benar. Kaca dua tahap ini menciptakan permukaan yang dipernis dan mengilap tanpa mengorbankan kelembutan.
Penyajian: Memaksimalkan Rasa dan Kelembapan
Ukir melintasi butiran menjadi irisan berukuran ¼ inci dan tata di atas piring. Jangan membuang tetesan dari wajan. Jeruk panggang memberikan kehangatan jeruk pada tetesannya, menambah kelembapan dan kecerahan saat disendokkan di atas irisan ham.
Ham segar, jika disiapkan dengan matang, bukan sekadar makanan; itu sebuah pernyataan. Ini adalah pengingat bahwa hidangan yang paling berkesan sering kali adalah hidangan yang menuntut lebih banyak niat.
