Selama bertahun-tahun, juru masak telah diberitahu untuk menghindari ayam terlalu matang. Nasihat ini cocok untuk payudara halus, yang mengering karena kecerobohan sesaat. Namun jika menyangkut daging berwarna gelap – paha dan stik drum – aturannya berubah. Faktanya, memasak sedikit terlalu lama seringkali merupakan jalan menuju hasil yang paling empuk dan juicy.
Mengapa Daging Gelap Membutuhkan Lebih Banyak Panas
Paha dan stik drum ayam berbeda dengan dada. Mereka mengandung lebih banyak jaringan ikat dan lemak. Meskipun hal ini mungkin terdengar berlawanan dengan intuisi, justru hal inilah yang membuat mereka sangat pemaaf. Waktu memasak yang lebih lama tidak merusaknya; mereka mengubahnya. Panas memecah kolagen menjadi gelatin, mengubah daging yang berpotensi kenyal menjadi sesuatu yang halus dan lezat.
Rekomendasi USDA pada suhu 165°F adalah batas minimum keamanan, namun bukan kuliner ideal untuk daging berwarna gelap. Pada suhu tersebut, daging masih agak keras dan menempel di tulang. Keajaiban terjadi ketika Anda mendorong lebih jauh:
- 175°F: Terasa lebih empuk, dengan lemak yang melapisi daging untuk gigitan yang lebih segar.
- 185–195°F: Titik terbaik. Dagingnya terlepas dari tulangnya, jenuh dengan lemak dan gelatin.
- 195–200°F: Sempurna untuk hidangan ayam tarik seperti taco atau enchilada, namun hati-hati – suhu yang lebih tinggi dapat menyebabkan kekeringan.
Cara “Memasak” Ayam dengan Benar
Panas yang lembut dan berkelanjutan adalah kuncinya. Tujuannya adalah untuk melelehkan jaringan ikat tanpa mengeringkan serat otot. Berikut teknik terbaiknya:
- Merebus: Memasak perlahan dalam cairan (kaldu, anggur, atau saus tomat) memberikan kelembapan, rasa, dan panas. Hasilnya? Saus yang mengental sendiri berkat gelatin.
- Pemanggangan Rendah dan Lambat: Lupakan suhu tinggi. 300°F menghasilkan kelembutan yang tiada duanya.
- Memanggang Tidak Langsung: Simpan arang Anda atau gunakan kompor yang dimatikan, dan masak dengan tutupnya tertutup. Rahasia stik drum ala barbekyu.
- Sous Vide: Kontrol mutlak. Masak pada suhu 165–170°F selama berjam-jam, lalu bakar dagingnya yang sangat berair.
Kulit Renyah Bukan Berarti Daging Kering
Memasak dengan kecepatan rendah dan lambat tidak berarti mengorbankan kulit renyah. Akhiri dengan dibakar. Kaki yang direbus bisa dipanggang atau ditumis, kaki yang disangrai/panggang bisa dikukus dengan api besar di akhir.
Percayai Termometer Anda
Meskipun juru masak berpengalaman dapat menilai kematangan berdasarkan rasa, termometer adalah alat yang sangat mudah digunakan. Masukkan probe ke bagian paha yang paling tebal (hindari tulang) dan tunggu pembacaannya. Bidik suhu 185–195°F untuk mendapatkan tekstur yang berantakan.
Lain kali Anda memasak paha atau stik drum, jangan takut dengan suhu di atas 165°F. Rangkullah mereka. Jika dilakukan dengan benar, “memasak terlalu lama” akan membuka potensi penuh daging berwarna gelap: empuk, berair, dan tak terlupakan.
