Le fenouil, une plante autrefois négligée en raison de sa forte saveur anisée, est devenue un incontournable des cuisines du monde entier. Du poulet rôti et ragoûts de fruits de mer aux cocktails et mélanges d’épices, ce légume parfumé offre une gamme surprenante d’applications culinaires. Voici tout ce que vous devez savoir sur cet ingrédient sous-estimé.
Qu’est-ce que le fenouil ?
Le fenouil (Foeniculum vulgare ) est une plante herbacée vivace à fleurs originaire de la région méditerranéenne, appartenant à la famille des Apiaceae – qui comprend également les carottes, le céleri et le persil. Chaque partie de la plante est comestible : le bulbe, les tiges, les frondes, les graines et même le pollen.
Le fenouil est vendu dans les épiceries et sur les marchés de producteurs avec ses frondes feuillues souvent encore attachées. Alors que la plupart des bulbes vendus dans le commerce mesurent environ six à douze pouces de long, la plante peut atteindre jusqu’à six pieds de haut à l’état sauvage.
Identifier le fenouil : apparence et saveur
Les bulbes de fenouil sont côtelés comme le céleri mais ont une teinte blanc pâle ou verdâtre et ont à peu près la taille d’une balle de tennis. Les tiges sont vert clair et se connectent à des frondes plumeuses, qui peuvent produire des fleurs jaunes après 12 à 16 semaines de croissance.
Le profil de saveur varie selon la variété. Finocchio (fenouil de Florence) est le cultivar le plus doux et le plus largement disponible avec des notes fruitées d’anis. D’autres types méditerranéens comme Di Firenze et Fino offrent également des saveurs sucrées et bulbeuses. Le fenouil sauvage a tendance à être plus affirmé, avec des nuances savoureuses et légèrement amères à côté de son caractère anisé.
Le bulbe et les tiges sont croustillants et doux ; les frondes présentent une douceur réglissée avec des reflets citronnés. Le pollen de fenouil, extrait des fleurs, délivre une saveur miellée d’agrumes et d’anis.
Quand le fenouil est-il de saison ?
La disponibilité du fenouil dépend du climat. Dans les régions plus froides des États-Unis, il prospère de la fin du printemps au début de l’automne, avec une récolte maximale à la fin de l’été et au début de l’automne. Les climats plus chauds, comme certaines parties de la Californie et des États du sud, connaissent une haute saison de novembre à avril. Le fenouil sauvage est une plante vivace qui prospère toute l’année dans de nombreuses régions.
Comment utiliser chaque partie de la plante de fenouil
La polyvalence du fenouil en fait le rêve de tout amateur de zéro déchet. Voici comment utiliser chaque composant :
- Bulbe de fenouil : Le fenouil cru tranché finement a une texture croustillante et une forte saveur d’anis. Il se marie bien avec les légumes verts amers comme le radicchio dans les salades avec une vinaigrette aux anchois ou sur des toasts d’avocat aux agrumes. Rôti ou braisé, il devient tendre et crémeux, une douceur subtile qui rehausse les plats salés comme le poulet à la poêle ou les sauces pour pâtes.
- Fondes de fenouil : Ces feuilles parfumées à l’anis sont parfaites pour les pestos, les garnitures de poisson (comme le branzino entier au romarin et à la mandarine) ou comme garniture pour les viandes rôties. L’infusion d’huile d’olive avec les frondes crée une huile de finition brillante et herbacée.
- Graines de fenouil : Les graines de fenouil entières offrent une texture moelleuse et des épices douces. Ils sont utilisés en cuisine et en médecine traditionnelle dans de nombreuses cultures. Grillés, moulus ou utilisés entiers dans des bouillons et des bouillons, ils ajoutent de la profondeur aux plats. Les graines de fenouil confites sont également appréciées comme rafraîchisseur d’haleine et aide à la digestion.
Substitutions au fenouil
Si le fenouil n’est pas disponible, envisagez ces alternatives :
- Graines d’anis : Utilisez la moitié de la quantité de graines d’anis en raison de leur saveur de réglisse plus forte.
- Liqueur d’anis : Un trait dans des soupes ou des currys peut imiter l’arôme du fenouil.
- Carvi : Un substitut individuel aux graines de fenouil dans les saucisses et les mélanges de viandes grasses.
- Céleri : Un bon substitut cru, bien que plus doux en saveur.
- Oignon blanc : Pour rôtir ou sauter, l’oignon blanc offre une texture similaire, mais n’a pas le profil anisé.
Stockage
Conservez les bulbes de fenouil enveloppés dans du papier absorbant dans le bac à légumes jusqu’à 10 jours. Gardez les frondes et les tiges séparées dans des sacs en plastique légèrement emballés jusqu’à une semaine. Les graines de fenouil doivent être conservées dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec.
Le fenouil est un ingrédient remarquablement polyvalent qui mérite une place dans le répertoire de chaque cuisinier. Son adaptabilité et son profil aromatique unique en font un ajout précieux aux plats simples et complexes.
