Il existe un type spécifique de saveur de noisette que l’on obtient du sherry. Ce n’est pas accidentel. Il provient d’un vin fortifié originaire de la région andalouse espagnole. Le nom lui-même n’est qu’une anglicisation de Jerez de la Frontera. Vous pourriez le voir écrit Jerez-Xérès-Sherry sur l’étiquette. C’est l’indice. Cela vous indique exactement d’où vient ce truc.
Les producteurs espagnols souhaitent que ce nom soit réservé à leur vin. Ils ont essayé de garder cette désignation exclusive. Mais vous pouvez trouver des vins fortifiés similaires à Chypre. L’Afrique du Sud les produit. L’Australie aussi. Les États-Unis en fabriquent également. Si vous voulez la vraie affaire, recherchez le sceau Jerez DO. Cela signifie Denominación de Origen. C’est la démarcation officielle de la région du xérès.
Le sol et la levure qui définissent le Sherry
La géographie compte. La région est située sur la côte sud-ouest. Sanlúcar de Barrameda en fait partie. El Puerto de Santa María s’y trouve également. Le sol est riche en calcaire. C’est crayeux. Les locaux l’appellent albariza. Cette terre aide les raisins indigènes à pousser. Palomino est le plus grand. Pedro Ximénez en est un autre.
Le processus est bizarre. Et cool. Cela implique quelque chose appelé flor. C’est une levure qui ressemble à du mildiou. Il se forme sur le vin. Il a besoin d’un peu d’air après la fermentation. Cette exposition crée le goût distinctif. Il donne au sherry son caractère caractéristique. Sans flor, vous n’avez que du vin doux. Avec cela, vous avez du sherry.
Comment fonctionne le système Solera
La plupart des vins sont mis en bouteille à l’année. Sherry mélange les millésimes. Il utilise une méthode appelée le système solera. Pensez-y comme à une échelle de barils. Il existe trois à huit niveaux. Le vin le plus ancien se trouve au fond. Un vin plus jeune se trouve au-dessus.
Lorsque vous tirez du vin du niveau inférieur, vous le remplacez par du vin du niveau supérieur. Ensuite, vous remplissez le deuxième niveau avec du vin plus jeune du troisième niveau. Cela continue d’augmenter. Le système élève des vins plus jeunes. Il rafraîchit les vins plus âgés. Cela crée une continuité historique. La cohérence est la clé. La date sur votre bouteille ? C’est l’année où la solera spécifique a commencé. Pas l’année du raisin.
Chaque bouteille est enrichie après fermentation. Du cognac hautement résistant est ajouté. Le taux d’alcool atteint environ 16 à 18 pour cent. Le nombre exact dépend du style.
Quel style de sherry vous convient le mieux ?
Les styles vont du sec au sucré. L’ordre est le suivant :
-Fino
-Manzanilla
-Amontillado
-Oloroso
– Crème
-Pedro Ximénez
Les xérès plus pâles sont généralement plus secs. Ils proviennent de raisins Palomino. Les plus sombres et les plus doux utilisent Pedro Ximénez. Parfois, des raisins muscat apparaissent également. Si vous aimez votre vin sec, commencez par un fino. Si vous voulez quelque chose qui ait le goût du caramel, optez pour Pedro Ximénez.
“L’action essentielle est l’action de la flor, des levures mildiou favorisées par une légère exposition à l’air après fermentation, qui confèrent le goût caractéristique de noisette.”
Ce n’est pas seulement de l’histoire. C’est de la chimie. La levure mange le sucre. Il laisse derrière lui ces notes de noisette. Vous pouvez goûter le terroir de l’albariza. Vous pouvez goûter l’âge dans la solera. C’est un processus compliqué pour une bouteille sur une étagère. Mais le résultat est distinct.
Pourquoi accordons-nous autant d’importance à la région ? Parce que le sol et l’air sont uniques. Vous ne pouvez pas reproduire le sol albariza en Californie. Vous ne pouvez pas copier cette brise côtière en Australie. Le nom Xérès
