Para muchos, la comida navideña se centra en un jamón curado, un plato central dulce y brillante que a menudo parece… predecible. Pero un jamón fresco preparado adecuadamente, asado a la perfección con un glaseado vibrante, ofrece una alternativa más impresionante, sabrosa y, a menudo, más asequible.
No se trata simplemente de cambiar de corte; se trata de mejorar toda la experiencia del asado. El jamón fresco ofrece la gran presentación y el dramatismo en la mesa de corte de un centro de mesa tradicional, pero con un sabor a cerdo más profundo que a menudo se pierde en la dulzura de las variedades curadas.
Elegir y preparar tu jamón fresco
El jamón fresco, a veces llamado “jamón verde” por los carniceros, es un asado de cerdo con hueso de la pata trasera. Especifique “fresco, sin curar, con piel” para evitar confusiones. El extremo del mango generalmente es más fácil de tallar y se cocina de manera más uniforme, aunque cualquiera de los extremos funcionará con un asado que pese entre 8 y 10 libras.
La clave del éxito está en la preparación. A diferencia de los cortes más grasos, como la paleta de cerdo, el jamón fresco es relativamente magro. Dejar la piel inicialmente le permite recortarla hasta obtener una capa de grasa de ¼ a ½ pulgada, esencial para rociar y retener la humedad durante la cocción. Marcar el límite grueso (rayado cruzado) no es sólo estético; ayuda a extraer la grasa, creando bordes crujientes y permitiendo que los condimentos penetren más profundamente.
Salmuera seca para obtener el máximo sabor y jugosidad
Sazonar un asado grande requiere algo más que un rociado rápido. Julia Levy, de la cocina de prueba de Serious Eats en Birmingham, aboga por la salmuera en seco: un proceso en el que la sal impregna lentamente la carne, descomponiendo las proteínas musculares y mejorando la retención de humedad.
- Corta un pequeño bolsillo en el jamón para crear un camino directo para condimentar.
- Combine sal, azúcar, ajo, ralladura de naranja, tomillo, romero e hinojo para obtener una mezcla aromática festiva.
*Dejar reposar el jamón para una infusión de sabor óptima.
Este método garantiza que el condimento llegue al centro, no solo a la superficie.
Tostado: bajo y lento para una tierna perfección
Resiste la tentación de calentar el jamón a fuego alto. El jamón fresco carece del tejido conectivo de la paleta de cerdo, lo que significa que se secará rápidamente a altas temperaturas. Ase a fuego lento y lento hasta que la temperatura interna alcance los 130 °F. Termine con una etapa de glaseado a fuego alto para llevarla a alrededor de 140 °F antes de reposar. El calor residual llevará la temperatura final a 150-155 °F: perfectamente cocida, jugosa y segura.
El glaseado de arce y bourbon: un final dulce y salado
El glaseado (jarabe de arce, bourbon, mostaza de Dijon y pimienta negra) debe aplicarse sólo al final de la cocción. Demasiado temprano y arde; demasiado tarde y no se configurará correctamente. Este acristalamiento de dos etapas crea una superficie lacada y bruñida sin sacrificar la ternura.
Servicio: Maximice el sabor y la humedad
Corte a lo largo de la fibra en rodajas de ¼ de pulgada y colóquelas en un plato. No deseche la grasa de la sartén. Las naranjas asadas infunden a la grasa la calidez cítrica, agregando humedad y brillo cuando se colocan sobre el jamón rebanado.
Un jamón fresco, cuando se prepara cuidadosamente, no es sólo una comida; es una declaración. Es un recordatorio de que los platos más memorables suelen ser aquellos que exigen un poco más de intención.
