Für viele dreht sich bei dem Feiertagsessen alles um einen Rohschinken – ein glänzendes, süßes Herzstück, das sich oft … vorhersehbar anfühlt. Aber ein richtig zubereiteter frischer Schinken, perfekt geröstet mit einer lebendigen Glasur, bietet eine beeindruckendere, geschmackvollere und oft günstigere Alternative.
Dabei geht es nicht nur darum, Schnitte zu wechseln; Es geht darum, das gesamte Rösterlebnis zu verbessern. Frischer Schinken bietet die großartige Präsentation und die Dramatik eines traditionellen Hauptgerichts auf dem Tranchiertisch, jedoch mit einem tieferen Schweinefleischgeschmack, der oft in der Süße der gepökelten Sorten verloren geht.
Auswahl und Zubereitung Ihres frischen Schinkens
Frischer Schinken, von Metzgern manchmal auch „grüner Schinken“ genannt, ist ein Schweinebraten mit Knochen aus der Hinterkeule. Geben Sie „frisch, ungehärtet, mit Haut“ an, um Verwechslungen zu vermeiden. Das Haxenende lässt sich im Allgemeinen leichter schnitzen und gleichmäßiger garen, obwohl beide Enden für einen Braten mit einem Gewicht von 8 bis 10 Pfund geeignet sind.
Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Vorbereitung. Im Gegensatz zu fetteren Stücken wie Schweineschulter ist frischer Schinken relativ mager. Wenn Sie zunächst die Haut belassen, können Sie sie auf eine Fettschicht von ¼ bis ½ Zoll abschneiden – wichtig zum Begießen und zum Speichern der Feuchtigkeit beim Kochen. Die Einkerbung der Fettkappe (Kreuzschraffur) ist nicht nur ästhetisch; Es hilft dabei, das Fett zu zerkleinern, wodurch knusprige Ränder entstehen und die Gewürze tiefer eindringen können.
Trockenpökelung für maximalen Geschmack und Saftigkeit
Das Würzen eines großen Bratens erfordert mehr als nur ein schnelles Streuen. Julia Levy von der Testküche von Serious Eats in Birmingham plädiert für das Trockenpökeln: ein Verfahren, bei dem Salz langsam in das Fleisch eindringt, Muskelproteine abbaut und die Feuchtigkeitsspeicherung verbessert.
- Schneiden Sie eine kleine Tasche in den Schinken, um einen direkten Weg zum Würzen zu schaffen.
- Kombinieren Sie Salz, Zucker, Knoblauch, Orangenschale, Thymian, Rosmarin und Fenchel für eine festliche aromatische Mischung.
- Lassen Sie den Schinken ruhen, um eine optimale Aromatisierung zu gewährleisten.
Diese Methode stellt sicher, dass das Gewürz die Mitte erreicht und nicht nur die Oberfläche.
Rösten: Niedrig und langsam für zarte Perfektion
Widerstehen Sie dem Drang, den Schinken stark zu erhitzen. Frischem Schinken fehlt das Bindegewebe der Schweineschulter, sodass er bei hohen Temperaturen schnell austrocknet. Auf niedriger Stufe und langsam rösten, bis die Innentemperatur 130 °F erreicht. Zum Schluss eine Glasur bei hoher Hitze auf etwa 140 °F bringen, bevor es ruhen kann. Durch die übertragene Hitze wird die Endtemperatur auf 150–155 °F gebracht – perfekt gegart, saftig und sicher.
Die Ahorn-Bourbon-Glasur: Ein süßer und herzhafter Abgang
Die Glasur – Ahornsirup, Bourbon, Dijon-Senf und schwarzer Pfeffer – sollte erst am Ende des Garvorgangs aufgetragen werden. Zu früh, und es brennt; zu spät, und es wird nicht richtig eingestellt. Durch diese zweistufige Glasur entsteht eine lackierte, brünierte Oberfläche ohne Einbußen bei der Zartheit.
Servieren: Maximieren Sie Geschmack und Feuchtigkeit
Quer zur Faser in ¼-Zoll-Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Werfen Sie den Bratensaft nicht weg. Die gerösteten Orangen verleihen dem Bratensaft Zitruswärme und sorgen für Feuchtigkeit und Glanz, wenn Sie ihn über die Schinkenscheiben löffeln.
Ein frischer Schinken ist, wenn er sorgfältig zubereitet wird, nicht nur eine Mahlzeit; es ist eine Aussage. Es ist eine Erinnerung daran, dass die einprägsamsten Gerichte oft diejenigen sind, die etwas mehr Absicht erfordern.
