Pro mnohé se sváteční večeře točí kolem uzené šunky – lesklého, sladkého středu, který se často zdá… předvídatelný. Ale správně připravená čerstvá šunka, upečená k dokonalosti s zářivou glazurou, nabízí působivější, chutnější a často i dostupnější alternativu.
Nejde jen o změnu střihu; je to vylepšení celého zážitku z pečení. Čerstvá šunka poskytuje velkolepou prezentaci a drama na stole, když je vyřezána, jako tradiční vrchol, ale s hlubší chutí vepřového masa, která se často ztrácí ve sladkosti uzených odrůd.
Výběr a příprava čerstvé šunky
Čerstvá šunka, kterou řezníci někdy nazývají „zelená“, je vepřová šunka od kosti ze zadní kýty. Uveďte „čerstvé, nesolené, se slupkou“, aby nedošlo k záměně. Stehenní šunky se snadněji krájí a vaří rovnoměrněji, i když oba konce budou fungovat pro pečeně o hmotnosti 8 až 10 liber.
Klíčem k úspěchu je příprava. Na rozdíl od tučnějších kusů, jako je vepřová plec, je čerstvá šunka relativně štíhlá. Ponechání slupky zpočátku umožňuje oříznout ji až na ¼-½ palce tlustou tukovou čepici – nezbytnou pro podlévání a udržení vlhkosti během vaření. Řezy na tukové čepičce (křížové) nejsou pouze estetické; pomáhají vytvarovat tuk, vytvářejí křupavé okraje a umožňují koření proniknout hlouběji.
Suché solení pro maximální chuť a šťavnatost
Koření velkého kusu masa vyžaduje víc než jen rychlé podlévání. Julia Levy z testovací kuchyně Serious Eats v Birminghamu doporučuje suché nakládání: proces, při kterém sůl pomalu proniká do masa, rozkládá svalové bílkoviny a zvyšuje zadržování vlhkosti.
Umístěte malou kapsu do šunky, abyste vytvořili přímou cestu pro koření.
* Smíchejte sůl, cukr, česnek, pomerančovou kůru, tymián, rozmarýn a fenykl pro sváteční chuťovou směs.
Pro optimální vývoj chuti šunku nechte odpočívat.
Tato metoda zajišťuje, že se koření dostane do středu a ne pouze na povrch.
Pečeně: Pomalé a nízké pro něžnou dokonalost
Odolejte nutkání opékat šunku při vysoké teplotě. Čerstvá šunka postrádá pojivovou tkáň, která se nachází ve vepřové pleci, což znamená, že při vysokých teplotách rychle vysychá. Pečte nízko a pomalu, dokud vnitřní teplota nedosáhne 130 °F. Dokončete s glazurou na vysokou, aby se před odpočinkem přivedla na asi 140 °F. Zbytkové teplo přinese konečnou teplotu na 150-155°F – dokonale propečené, šťavnaté a bezpečné.
Javorový sirup a bourbonská glazura: Sladký a pikantní závěr
Polevu – javorový sirup, bourbon, dijonskou hořčici a černý pepř – naneste pouze na konci vaření. Příliš brzy a vyhoří; příliš pozdě a nenastaví se správně. Toto dvoustupňové glazování vytváří lakovaný, toastový povrch, aniž by byla obětována něha.
Servírujte: Maximalizujte chuť a šťavnatost
Nakrájejte proti srsti na ¼ palce silné plátky a položte na talíř. Nevyhazujte žádnou šťávu, která zbyla v pekáčku. Pečené pomeranče dodávají šťávě citrusové teplo a dodávají jí vlhkost a jas, když je pokapete nakrájenou šunkou.
Čerstvá šunka, je-li pečlivě připravena, je víc než jen jídlo; toto je prohlášení. Je to připomínka, že ta nejpamátnější jídla často vyžadují trochu více pozornosti.
