Po léta se kuchařům říkalo, aby kuře nepřevařovali. Tato rada je vhodná pro citlivá prsa, která vysychají při sebemenší neopatrnosti. Ale pokud jde o tmavé maso – stehna a paličky – pravidla se mění. Ve skutečnosti mírné přepečení kuřete je často nejlepší způsob, jak dosáhnout nejjemnějších a nejšťavnatějších výsledků.
Proč tmavé maso potřebuje více tepla
Kuřecí stehna a paličky se liší od prsou. Mají více pojivové tkáně a tuku. I když se to může zdát neintuitivní, právě to je činí pozoruhodně odolnými vůči chybám. Delší vaření je nezničí, ale promění. Teplo rozloží kolagen na želatinu, čímž se potenciálně tvrdé maso přemění na hedvábné, luxusní maso.
Doporučení USDA 165 °F (74 °C) je minimální bezpečná teplota, ale není kulinářsky ideální pro tmavé maso. Při této teplotě je maso ještě trochu tuhé a lepí se na kost. Kouzlo se stane, když překročíte tuto značku:
- 175°F (79°C): Znatelně křehčí, maso je potaženo taveným tukem pro šťavnatější chuť.
- 185-195 °F (85-91 °C): Ideální umístění. Maso se snadno odděluje od kosti a je nasáklé tukem a želatinou.
- 195-200 °F (91-93 °C): Ideální pro dušená masa, jako jsou tacos nebo enchiladas, ale buďte opatrní – vyšší teploty mohou způsobit vysušení.
Jak správně „převařit“ kuře
Jemné, konzistentní teplo je klíčem k úspěchu. Cílem je roztavit pojivovou tkáň bez vysušení svalových vláken. Zde jsou nejlepší metody:
- Braise: Pomalé vaření v tekutině (vývar, víno nebo rajčatová omáčka) dodává vlhkost, chuť a teplo. Výsledkem je samozahušťující omáčka díky želatině.
- Pomalé pečení: Zapomeňte na vysokou teplotu. 300°F (150°C) poskytne bezkonkurenční jemnost.
- Nepřímý gril: Umístěte uhlí nebo použijte hořák vypněte a vařte se zavřeným víkem. Tajemství barabek stylu holení.
- Sous Vide: Absolutní kontrola. Vařte při 165-170 °F (74-77 °C) několik hodin a poté pečte, aby bylo maso neuvěřitelně šťavnaté.
Křupavá kůže neznamená suché maso
Pomalé vaření nemusí znamenat obětování křupavé kůže. Dokončete opékáním. Dušené stehýnka lze grilovat nebo smažit na pánvi, pečená/smažená stehna lze dokončit při vysoké teplotě.
Důvěřujte teploměru
I když zkušení kuchaři dokážou posoudit propečenost na dotek, teploměr je bezpečný. Vložte sondu do nejsilnější části stehna (vyhněte se kosti) a počkejte na odečet. Zaměřte se na 185-195 °F (85-91 °C) pro texturu, která se rozpadá na vlákna.
Až budete příště vařit stehna nebo paličky, nebojte se teplot nad 165 °F. Přijměte je. Když se to udělá správně, převaření odhalí plný potenciál tmavého masa: křehké, šťavnaté a nezapomenutelné.
