Všechno to začíná u plodu. Toto není pecka ani slupka, ale šťavnatá dužina oliv sesbíraná ze stromu Olea europaea. Když se dužina lisuje, výsledný olej se pohybuje od světle žluté po tmavě zlatou. Pokud se plody sklízejí brzy, když jsou ještě zelené a nezralé, má olej často charakteristický zelený odstín. Nejde jen o estetiku. To je signál síly chuti a chemického složení.
Každý olej vyrobený v oblasti pěstování oliv má své vlastní jedinečné vlastnosti. Konečný produkt určuje půda, klima, odrůda oliv a doba sklizně. V Kalifornii nemůžete znovu vytvořit chuť toskánského másla a neměli byste očekávat, že španělské máslo bude chutnat jako řecké. Nejsou to jen marketingové termíny. To jsou geografické a botanické skutečnosti.
Účel
Olivový olej se často používá jako dresink na salát a koření na těstoviny. To je plýtvání. Jeho hlavním účelem je kulinářské zpracování, ale jeho spektrum použití je překvapivě široké.
- Činidlo na smažení: Kvalitní extra panenský olivový olej má dobrý kouřový bod pro smažení, ale svou jemnou chuť si nejlépe zachovává při mírném ohni.
- Použijte Raw: Pokapejte jím pečenou zeleninu, čerstvý chléb a hummus, abyste přidali bohatost a komplexnost chuti, kterou neutrální oleje neposkytnou.
- Konzervace: Historicky se olivový olej používal k utěsnění a konzervaci potravin vytvořením anaerobní bariéry, aby se zabránilo zkažení.
Změny barvy nebo chuti nejsou na závadu. To jsou vlastnosti. Tart green oil skvěle doplní těžká masitá jídla. Měkké zlatavé máslo se harmonicky hodí do jemných omáček, aniž by narušilo jejich chuť. Rozdíl mezi dobrým a skvělým jídlem je vědět, kdy jaký olej použít.
Kvalita oleje je dána extrakční metodou a stupněm zralosti plodů v době sklizně.
Není to jen o zdravotních trendech nebo středomořské stravě. Jde o to porozumět surovině, kterou držíte v rukou. Olej je živoucí ozvěnou stromu, ročního období a rukou, které ho shromáždily. Pokud toto ignorujete, jednoduše kupujete tuk. Dávejte pozor a kupujete chuť.
Proč s ním zacházíme jako s kořením, když je to ve skutečnosti základ? Odpověď spočívá v tom, jak hluboce je integrován do kultury jídla, která jej vytvořila. V těchto místech to není přízvuk. Tohle je hlas.
Původ olivového oleje
Olivový olej je často spojován s pouhým pokapáním salátů, ale je překvapivě všestranný. Kromě kuchyně hraje čistý olivový olej tichou roli v odvětvích, kde byste to nikdy nečekali. Je nezbytný při mykání vlny v textilním průmyslu, je klíčovou složkou vysoce kvalitního kastelového mýdla a používá se také jako lubrikant a konzervant při konzervování ryb. Je ceněn pro své měkké vlastnosti v medicíně a kosmetologii.
Ale odkud tato všestranná tekutina vlastně pochází?
Produkce je soustředěna ve Středomoří, kde je klima ideální pro olivovníky. Španělsko je nesporným lídrem a poskytuje asi třetinu světové nabídky. Následuje Itálie a Řecko, přičemž nejvyšší spotřebu na hlavu má Řecko. Dalšími významnými producentskými zeměmi jsou Türkiye, Portugalsko, Tunisko a Maroko. V Americe významně přispívají Chile a Argentina, zatímco Austrálie a Jižní Afrika produkují vysoce kvalitní, maloobjemové šarže pro specializované trhy.
Tato oblast je důležitá, protože složení půdy a vystavení slunečnímu záření přímo ovlivňují chuťový profil a chemické složení oleje. Stromy pěstované ve skalnaté, dobře odvodněné půdě obvykle produkují oleje s vysokým obsahem polyfenolů. To znamená lepší antioxidanty a bohatší chuť.
Takže až budete příště lahev kupovat, dejte si pozor na původ. To není jen otázka vkusu. Je to otázka pozemku, na kterém plody rostly.
Odkud pochází váš olivový olej?
Většina světového olivového oleje se vyrábí v oblasti Středozemního moře. Dá se však najít i na jiných místech. Kalifornie. Jižní Amerika. Nový Zéland. Austrálie. Hlavními producenty jsou Španělsko, Itálie, Řecko a Tunisko. Pěstují olivy, lisují olej a vyvážejí ho. Část zůstává na místním trhu a významná část se dostává do našich kuchyní přes oceány.
Termíny a metody sklizně
Kdy se sklízejí plody? Záleží na regionu. Na severní polokouli je to období od září do února. V Yuzhny – od března do září. Musíte počkat, až olivy úplně dozrají. Důležitá je teplota. sluneční světlo. půdní vlhkost. Na všem záleží.
Chladné a vlhké počasí může zpozdit práci. Ovoce lze sklízet dříve, aby nedošlo k poškození mrazem. Horké a suché počasí naopak proces urychluje. Sklizňové okno se zužuje.
Olivy se sklízejí ručně nebo pomocí strojů. Poté se plody omyjí vodou. Pokud chcete vysoce kvalitní olivový olej, olivy by měly být zpracovány ve stejný den, kdy jsou sklizeny. Není třeba čekat. Když se olej kazí, ztrácí chuť.
Jak se vlastně vyrábí olej?
Nejprve se olivy vloží do kladivového drtiče. Jsou rozdrcené. Poté se změní na pastu. Následuje proces macerace. Míchání. Změkčení hmoty. To pomáhá spojit kapičky oleje dohromady.
Centrifugace odděluje pevné látky a kapaliny. Kapalná frakce se opět vertikálně odstředí. Tím se odstraní voda a drobné nečistoty. Teď si musíme dát pauzu. 24–48 hodin. Nakonec filtrace odstraní poslední částice. Následují skladovací kontejnery.
Čtení štítku: Popis úrovní
Ne všechny olivové oleje jsou si rovné. Mezinárodní rada pro olivový olej stanovuje standardy. Určují kvalitu, způsob výroby a optimální aplikaci.
Extra panenský (extra panenský olivový olej) a panenský (panenský olivový olej) jsou nejznámější druhy. Oba se získávají pouze mechanicky. Žádné topení. Nepoužívají se žádná rozpouštědla.
Extra Virgin nemá žádné vady. Má ovocné aroma. Obsah volných mastných kyselin na 100 gramů je nižší než 0,8 gramu.
Panenský Přípustný obsah volných mastných kyselin je od 0,8 do 2 gramů. Má výraznější chuť.
Existují i jiné odrůdy. Rafinovaný olivový olej obsahuje méně než 0,3 gramu volných mastných kyselin. Žádná chuť. Bez zápachu. Nechutná jako olivy.
Lampante panenský olivový olej (surový technický olivový olej) je bez chuti. Má nepříjemný zápach. Bez dalšího zpracování není vhodné pro lidskou spotřebu. Nekupujte to na vaření.
Proč je to důležité pro zdraví?
Olivový olej je ústřední součástí středomořské stravy. Lidé jedí tuto dietu, protože je dobrá pro srdce. Olej je bohatý na antioxidanty. Polyfenoly. Zdravé mononenasycené mastné kyseliny.
Výzkumy spojily konzumaci extra panenského olivového oleje se sníženým rizikem. Snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu. Zánět mozku je snížen. Tvorba beta-amyloidních plaků je zpomalena. Tyto plaky jsou charakteristickým znakem Alzheimerovy choroby.
Studie na zvířatech ukázaly, že strava obsahující olivový olej může chránit před ztrátou paměti. Pomáhá při poruchách učení spojených s demencí. Důkazů přibývá. Otázkou je, kupujete správný typ oleje?